Loidi

Domingo a mediodía en Barcelona: no es fácil encontrar una buena propuesta para comer. Afortunadamente dimos con el Loidi (http://www.loidi.com/), agradable local bajo la dirección del prestigioso chef Martin Berasategui. Situado en el Hotel Condes de Barcelona, junto al Paseo de Gracia y enfrente del restaurante insignia del proyecto, el Lasarte, que dejaremos para mejor ocasión. En Loidi se trabaja con una filosofía de restaurante informal y asequible, ofreciendo una cocina con toques de de autor en versión prêt-a-porter, en la línea de los bistrots franceses.

Existen dos fórmulas básicas : un menú a 32,50€ con posibilidad de escoger primero segundo y postre (unas 3 opciones por plato) y un menú degustación más completo, La Selección de Martín, en que el segundo se desdobla en carne y pescado y se incluye otro postre adicional. Todo ello por 39€, un precio muy razonable y que fue la opción escogida. Bebidas y cafés van a parte; los panes correctos sin más; el servicio joven y atento.

1) Ensalada con queso de cabra.


Un plato aparentemente vulgar pero bien ejecutado. Queso de calidad, y suiles contrastes de mermelada de tomate con vainilla y pistachos.

2) Ravioli de setas con jamón ibérico.


Suculento plato otoñal, muy acorde con el día ventoso que hacía. Sabores puros y muy reconfortantes.

3) Dorada salvaje con ajetes.


Buen producto y cocciones acertadas tanto del pescado como la verdura. Correcto sin llegar a emocionar.

4) Meloso de ternera con judías de santa pau y puré de patata.


Extraordinario el meloso, haciendo honor a su nombre. Un punto saladas las judías y excepcional el puré: hiper-cremoso.

5) Mandarina.


Estudio sobre la mandarina, a modo de prepostre. Coulis en el fondo, bizcocho (muy bueno), mandarina, helado y chocolate blanco. Buen desengrasante después de la contundencia del plato anterior.

6) Arroz con leche.


Genial. Con ese nombre no podía ser menos. Cremosísimo arroz con leche, helado de leche merengada y polvorón tostado. Parece que hayan hecho un retrato robot de mis gustos. Uno de los postres más satisfactorios que he tomado recientemente. Podeis comprobar mi éxtasis mariano ante tal suculencia.



En resumen, un lugar muy decente en el que comer francamente bien sin rebentar y sin pagar en exceso. Excelente opción para un mediodía de domingo. Por su inmejorable ubicación conviene reservar.

Lossum

En este curioso restaurante de Sant Quirze tuvo lugar la esperada cena con Javi & Lara, una muy agradable velada entre locos gastrónomos que esperamos repetir lo antes posible, ya que pese a las casi cuatro horas compartidas, quedaron muchos temas en el tintero. Quién me lo iba a decir hace tan solo unas semanas... la vida te da sorpresas (sorpresas te da la vida)

Pero bueno, centrémonos en el restaurante. El Lossum (http://www.lossum.com/) está ubicado en el mismo edificio que el clásico restaurante "El niu del Mussol", un restaurante de los de toda la vida, donde ir a comer carnes a la brasa, calçots, etc. El lector amigo de los anagramas, palíndromos y demás juegos gramaticales quizá haya apreciado que LOSSUM es exactamente MUSSOL al revés. Bingo. El motivo es que Joan Sala, el cocinero, es hijo de los propietarios del Mussol, de modo que en un mismo espacio, a modo de espejos enfrentados, conviven dos generaciones que representan la tradición y la vanguardia.

Sobre Joan, comentar que a sus tiernos 23 años tiene un currículum envidiable, pues no solo se ha forjado en los fogones tradicionales de la casa madre, sino que ha realizado diversos stages en lugares tan prestigiosos como El Bulli o el Sant Pau (Tokio) Las influencias de la cocina bulliniana (snacks) y de su paso por Japón son más que evidentes como comprobaremos a continuación.

El local es moderno, con mesas de metacrilato y muy orientado a un público joven e informal. Hay música de fondo (bien seleccionada aunque un poco alta para mi gusto) En Lossum, Joan se gusta y quiere gustar... los detalles se cuidan y se busca la originalidad (un buen ejemplo es la carta de vinos, que se presenta sobre una botella plana) Es un sitio "fashion", con las connotaciones positivas y negativas del adjetivo. Analicemos el menú.

1) Snacks (I)


Donde mejor se expresa la cocina del Lossum es en los snacks o pequeñas tapas, servidas en grupos de tres o cuatro bocados. En primer lugar disfrutamos de:

- Espuma de idiazabal con membrillo y nuez: rica pero un tanto anodina. Personalmente no soy muy aficionado a las espumas, un concepto que me parece totalmente superado y que en muy pocas ocasiones suma, sinó que tiende a restar.
- Pipeta de Gin Tonic: divertida.
- Caviar: el habitual sucedáneo que hemos probado en infinidad de veces.
- Sushi de arroz negro: sin duda el snack más conseguido de esta primera ronda. Original, sabroso y conceptualmente interesante pues aúna la preparación clásica catalana con la tradición japonesa. Define muy bien la cocina de Joan.
- Steak tartare: un minibocado del clásico tartare servido en quenelle.

2) Foie con yema de mango.


Una combinación con todos los ingredientes para satisfacer al personal. La yema de mango es en realidad una esferificación 100% adriática, no original, pero sí muy bien realizada, resultando un snack satisfactorio.

3) Snacks (II)


Otra tanda de snacks servidos al momento. De izquierda a derecha:

- Crema de alubias con corteza: bien hecha pero nos llegó fría.
- Orejas de conejo: otro guiño-plagio a la cocina del Bulli, resultando unas cortezas sabrosas si bien menos etéreas que las originales.
- Rovelló: homenaje a la cocina tradicional del Mussol. Terso, con elevada sapidez gustativa y dotado de gran inmaculabilidad.
- Bocata de calamares: quizá el mejor bocado de la noche. Originalísimo pan de tinta (hecho en casa) acompañando a un calamar crujiente y frito de forma impecable. Es la línea a seguir.

4) Chupito de escudella catalana.


Otro snack formado por un plato 100% tradicional donde el único toque de modernidad estriba en el tamaño y presentación. Rico aunque, de nuevo, llegó un pelín frío.

5) Calçotada.


Otra variación sobre un plato tradicional. En este caso una vichysoisse de calçot, con calçot en dos cocciones (magnífico el rebozado) salsa salvitjada y una pequeña porción de cordero lechal (rico, si bien un tanto reseco) Se acompaña de polvo de romesco y polvo de humo. Un plato simpatico y servido sobre una teja, de nuevo un guiño entre modernidad y tradición.

6) Canelón invertido.


Esta vez le toca el homenaje a Carme Ruscalleda. Joan se basa en el famoso "canelón al revés", proponiendo una versión en miniatura con una pasta más al dente.

7) Shabu-Shabu.


El Shabu-Shabu es un plato tradicional japonés. En una fondue de fumet de pescado borboteante (de ahí la onomatopeya que da nombre al plato) el comensal sumerje pescado o marisco crudo (salmonete y bogavante en esta ocasión) retirándolo en el punto óptimo de cocción. Nos pareció un plato fallido, puesto que el pescado no estaba en óptimas condiciones.

8) Kobe.


En el post anterior (Matsu) ya comentamos con detalle las vicisitudes de este preciado manjar. Casualidades de la vida, pudimos probar en Lossum una de las "imitaciones" de Kobe , en este caso procedente de ganado americano. Se presenta en formato de filete muy fino (cuasi-carpaccio) que se flambea con soplete, opción que no creemos acertada puesto que impregna la pieza de un desagradable olor/sabor a gas. La carne resultó sosa y bastante decepcionante.

9) Panes.


Buenos panes (tradicional y de pétalos de rosa), presentados en un original soporte. En la carta hay más panes, como el de tinta que ya se ha comentado. Es un buen ejemplo del cuidado en los detalles y las ganas de agradar.

10) Caviar de melón.


Otra esferificación, en este caso en forma de prepostre.

11) Crema catalana 2007.


Original versión de este postre clásico. Presentada sobre un papel film conteniendo humo, de modo que recuerda al holor de la yema quemada. Finalmente cafés y mignardises para terminar la cena.

Las conclusiones finales, como ya hemos ido avanzando a lo largo del post, fluctuan entre aspectos positivos y negativos. Por una parte es innegable el potencial del jovencísimo chef (en la foto más abajo) ya que por técnica y formación estamos seguros que son contadísimos los cocineros, que a tan temprana edad están en disposición de ofrecernos este tipo de cocina. Preparaciones elaboradas, mucha ilusión y voluntad de hacerlo bien. Hay verdadera chispa en ciertos snacks y un buen aprovechamiento de las técnicas más en boga. Es un sitio adecuado para un pica-pica informal en el que iniciar a las nuevas generaciones en la cocina de autor, sin que el bolsillo sufra excesivamente (salvando las distancias, se podría hacer un símil con Comerç 24 o sitios en la onda de la tapa creativa con raíz catalana y vocación multicultural) Tambien valoramos mucho las constantes referencias a los clásicos de la cocina catalana, lo que fomenta la complicidad con el comensal.

Según nuestra experiencia, la cocina flojea más cuando se enfrenta a "segundos platos", donde las referencias a la cocina japonesa se nos antojan excesivas y no demasiado bien resueltas. Tambien puede ser un handicap la falta de equipo, pues a Joan le sienta de maravilla lo de Joan "Palomo", ya que se basta y se sobra estando sólo en cocina. A este aspecto achacamos las deficiencias en la temperatura de ciertos platos, agravante que preveemos será directamente proporcional a la cantidad de comensales por servicio. Hay mucho potencial de crecimiento, pero difícilmente se conseguirán cotas superiores sin el ensamblaje de un mayor equipo. Otro aspecto negativo es la reiteración de ciertas técnicas (esferificación, espumas...) que a veces parecen más escogidas por su efecto sorpresivo que por su puro valor culinario. La frontera entre el homenaje y la copia resulta muy difusa.

Sin menoscabo de los comentarios anteriores, la impresión final nos parece positiva, sobretodo atendiendo a la temprana edad del cocinero (¿si no se equivoca ahora cuando lo va a hacer?) Juventud, divino tesoro. Hay chispa, talento y desparpajo... el camino es largo, pero las bases están sentadas. Seguiremos la evolución de esta joven promesa.

Matsu

Nueva visita a Matsu, nuestro japonés de cabecera (http://www.matsu.es/) situado en el Trade Center, la nueva zona de moda de St. Cugat. El local es agradable y bien decorado, con mesas cómodas y a una distancia suficiente, existiendo tambien la posibilidad de comer en la barra. El ambiente resulta acertado tanto si se acude a comer el menú de mediodía como si se quiere gozar de una velada plenamente gastronómica. Esta vez acudimos durante la cena y para probar el menú degustación (50€) Existe otro menú de precio superior pero que es necesario reservar con 3 o 4 días de antelación.

Estamos ante un restaurante que se autodefine como de Cocina japonesa mediterránea, pero que nadie se asuste, no vamos a encontrar "paella de sushi" ni otros inventos extraños de cocina fusión mal entendida. Al contrario, este es un restaurante de corte netamente nipón, donde se siguen escrupulosamente las técnicas milenarias de la cocina japonesa (tanto el maître como los cocineros son profesionales japoneses de amplio currículum y prestigio) si bien esto no es óbice para que se aprovechen tambien productos y técnicas de la zona mediterránea, dando como resultado una cocina mutuamente enriquecida e influenciada pero repito, de sabor netamente japonés.

Una de las virtudes del restaurante y que lo diferencia de otros japoneses es el más que correcto trato del vino, donde se nota la profesionalidad de Jordi Hirata y su equipo. Nos recomendaron escoger un blanco seco, inclinándonos inicialmente por un Jané Ventura, finca els camps (100% macabeu) y terminando la cena con un Gran Caus blanc. Copas correctas y buena selección de aguas y sakes.

Vamos con la crónica del menú.

1) Galletas crujientes de arroz.


Es el aperitivo de la casa, un sencillo snack de arroz tostado que recuerda levemente a las palomitas de maíz y similares.

2) Gamba, vieira y calamar.


Excelente primer plato, con un toque de algas y jengibre y un perfecto punto de cocción de los ingredientes.

3) Tempura.


Execelente fritura tradicional japonesa, crujiente y nada aceitosa: en su punto. Conviene recordar que el origen de la palabra tempura es latino, pues fueron los misioneros jesuitas españoles y portugueses, que durante el siglo XVI introdujeron la costumbre de tomar frituras de pescado y verdura en los tiempos de vigilia (llamados en latín tempora ad quadragesimae, es decir, tiempos hacia la cuaresma) A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación de la tempora. En este caso, el plato estaba compuesto por gamba, congrio, setas y boniato (un buen ejemplo de aprovechamiento de un ingrediente local y estacional pero usando técnicas netamente japonesas). Se acompaña de una salsa y un puré de rábano que se recomienda mezclar con la salsa.

4) Tataki de atún.


Se trata de un plato de atún que cada vez goza de más presencia en occidente, en concreto de la parte más apreciada y grasa, la ventesca o Toro según se denomina en japón. Hemos probado algunos tatakis con un sabor muy fuerte a soja, muy salados o con marinajes demasiado prolongados. No fue este el caso, pues el plato se presenta con un ligero flambeado de sake y un leve dorado externo en plancha. Muy bueno, goloso y delicado a la vez.

5) Sopa de setas.


Uno de los platos más destacados de la cena. Nos contaron que es tradicional en japón servir estos consomés de setas en el punto medio del ágape, con función diurética y desengrasante (algo así como los horrorosos sorbetes de limón que tanto se estilaban por estos lares y que afortunadamente han ido cayendo en desuso) En Japón se suele medir la habilidad de un cocinero por su pericia en este tipo de preparaciones, ya que se trata de un plato que se hace al momento, tras una cocción muy breve; de hecho el plato recuerda más a una infusión que a una sopa propiamente dicha. En este caso se presenta un Boletus crudo (excelente) y otro ejemplo de producto local con un aprovechamiento plenamente acertado, sobre el que se vierte el caldo, de un sabor limpio y suave, muy reconfortante. Toda una sorpresa.

6) Sushi.


Combinado de tres piezas: salmón salvaje, ventresca de atún y anguila ahumada. Muy buena calidad de la materia prima y buen arroz aunque el grano quizá demasiado suelto. Indiscutible campeón el de anguila, con un sabor increíble a ahumado que llenaba completamente la boca y de retronasal muy persistente. Nos quedamos sin probar los excelentes Maki de la casa.

7) Entrecôte de Buey.


Riquísimo plato de carne. Sí, en Japón también se come carne... en realidad una de las mejores carnes del mundo es japonesa: el famosísimo Kobe. Se trata de una raza de bueyes japoneses de piel negra de costosísima crianza: todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. Una carne de una textura tan sutil que al parecer llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Hecha esta primera introducción, hay que aclarar que el auténtico buey Kobe tan solo se puede degustar en Japón, pues su exportación está prohibida. En españa se comercializa carne tipo Kobe que en realidad corresponde a bueyes de raza similar criados en Nueva Zelanda según la técnica japonesa y que llega a alcanzar un precio sobre los 300€ por kilo (caro, pero muy inferior al que se paga por el Kobe auténtico)

El entrecôte que degustamos procede de bueyes criados en Dinamarca de manera artesana (sin llegar a las sofisticaciones aplicadas en Japón) El resultado es una carne excelente, sabrosa y mantequillosa que nada tiene que envidiar a los mejores chuletones vascos o gallegos. Muy recomendable.

8) Surtido de postres.


En la cocina tradicional japonesa (y en general en oriente) no suele existir el concepto de "postre" tal y como lo conocemos en occidente. En este caso se trata de una concesión al gusto occidental, pero más que notable. La degustación consta de:

- Flan de horchata: muy bueno, con neto sabor a chufa.
- Trufa de pasta de arroz con chocolate: muy rica y de textura gomosa muy curiosa.
- Helado de te verde: ya muy introducido en los restaurantes japoneses occidentales; en este caso bien ejecutado y nada empalagoso. Se acompaña de un poco de puré de alubias rojas dulces.

Regado con sendos chupitos de "ciruela japonesa" y sake. Café y té. En fin, una cena muy agradable y un restaurante de referencia para los cada vez más nuemrosos aficionados a la cocina japonesa de calidad. Y os dejo con un par de fotos en plan otaku para no desentonar. Gracias a Josep, Marta y Sonia por su inestimable compañía

Una cena con Dani García

Casualidades de la vida. Hace unos días estábamos en Sitges, en el festival de cine (otra de mis pasiones) Nos dimos una vuelta por el Meliá Sitges y vimos que se anunciaba una próxima cena a cargo de Dani García en otro hotel de la cadena, el Meliá Golf, en Caldes de Malavella, junto al aeropuerto de Girona (http://www.meliagolfvichycatalan.com/)

Al parecer, dado que Dani oficia en el Calima, restaurante malagueño adscrito a la cadena Meliá, de vez en cuando se presta a eventos de este tipo actuando como cocinero invitado en restaurantes afines. Nos pareció una oportunidad única para conocer la cocina de Dani, que a pesar de su juventud, ya es un cocinero de renombre mundial y el máximo exponente de la nueva cocina andaluza de autor. Si bien está claro que para apreciar al 100% la cocina de un autor hay que verle en terreno propio, era algo que no podíamos pasar por alto. Allá vamos:

1) Urta a la roteña.

La urta es un pescado que se suele cocinar con verduras. Se trata de un plato tradicional de Rota (Cádiz) que en principio sólo consumían los pescadores y gentes modestas al ser un pescado poco apreciado. La versión de Dani es un plato frío, con toques ácidos emparentado con los ceviches peruanos y acompañado de algas conformando un toque oriental. Un entrante agradable y con toques de cocina fusión aunque netamente andaluz.

2) Queso de cabra con foie y manzana caramelizada.

Es un clásico del Calima (un plato creado en el año 2000) y un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” del gran Martín Berasategui, de quien Dani fue alumno aventajado. Un plato rico y bien contrastado, si bien hay que decir que en este caso el alumno no ha conseguido superar al maestro… pero es que Martín es mucho Martín. Un guiño lleno de complicidad gastronómica.

3) Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas.

Otro plato de añada, en este caso del 2002. Un sabrosísimo gazpacho andaluz de cerezas y en el que Dani introduce uno de los elementos característicos de su cocina, el empleo del nitrógeno líquido (en el que ahondaremos más adelante) Muy refrescante y sabroso.

4) Emulando el fondo del mar.

Un plato bellísimo, que se enmarca en la categoría de “paisajes gastronómicos” con neto sabor a mar, toques yodados y ácidos. Ostras, algas…y patatas, sí, patatas. Dani emplea una variedad americana de patatas violetas que después de varias cocciones toman el precioso color azulado que podéis observar en la foto. Un plato bello y de sabor complejo.

5) La esencia del calamar de pota de motril.

Un sabroso estofado de calamares. Tiernos y bien cocidos, y muy rica la salsa, para mojar pan (un pequeño fallo de servicio: se echó en falta una cuchara para rebañar). Me llamó la atención el corte del cefalópodo, con tajos cruzados, muy al estilo oriental.

6) Olla gitana.

Quizá el plato más rico de la cena. Un estupendo y ligerísimo cocido: sobre una patata rota al mortero, un huevo pasado por agua en un caldo de olla gitana con judias y calabaza. Un plato invernal y reconfortante. Muy bueno.

7) La Moraga.
¿Qué es una moraga? Bueno pues según la RAE, en su segunda acepción, la moraga es “en Andalucía, el acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces." Se trata de la fiesta malagueña más tradicional, que tiene lugar en San Juan, cuando por la noche se asan pescados al espeto en la playa. La versión que Dani nos ofrece, se divide en tres componentes: en primer lugar unos espetos propiamente dichos de ventresca de lubina y gamba roja (presentados en un plato con arena, como si se tratase de una playa); en segundo lugar un sabrosísimo lomo de lubina al carbón, y todo ello acompañado de una espectacular sangría-nitro.


Resulta asombroso observar el proceso de elaboración de la sangría. En este caso se trata de una sangría de cava y mango. El mango se encuentra en un sifón que se mezcla con nitrógeno líquido (a -180 grados, ahí es nada), congelándose al momento y fromando una especie de “pepitas heladas de mango”, con apariencia sulfurosa, que se depositan sobre la copa de sangría. Podeis ver en la foto el proceso completo. Muy espectacular.



En cuanto a la lubina, comentar que Dani nos explicó que prefería las lubinas de acuicultura a las salvajes, ya que tienen una distribución de la grasa que las hace más jugosas y sabrosas (bravo por quitarse los complejos de encima y soltar ese tipo de verdades, que más de uno calificaría de “herejías gastronómicas”) Un bocado audaz, que se presenta absolutamente desnudo, sin salsas ni guarniciones que enmascaren el sabor original de las brasas.

El conjunto es de auténtica performance, llamando más la atención la elaboración que el resultado gustativo final. Original, sorprendente y sobretodo, divertido.

8) El torcal de Antequera.

Otro homenaje paisajístico, esta vez en forma de postre. El Paraje Natural "Torcal de Antequera" es un paisaje kárstico de unos 20 kilómetros cuadrados situado en el término municipal de Antequera (Málaga), famoso por las caprichosas formas que los diversos agentes erosivos han ido modelando en sus rocas calizas. Dani lo concibe apilando unos círculos de mousse (chocolate y limón) junto con una galleta quebradiza (estupenda) sobre un fondo de crema, resultando un buen postre en su conjunto, si bien más bello que sabroso.

9) Petit fours.

En este caso un puro trámite poco original: de izquierda a derecha, golosina de frambuesa, galletitas y trufas.

En resumen, una grata experiencia. Dani se muestra como es: un cocinero joven, sin complejos, desenfadado y con ganas de agradar. Una cocina más vistosa que sabrosa, casi expresionista y que concede mucha importancia de la técnica y las formas (¿quizá demasiada?) y muy anclada en la tradición andaluza con ánimo de renovarla y proyectarla al futuro (algo que debe mesurarse pues puede ser una virtud a la vez que un lastre) En todo caso una propuesta original y comprometida con la alta gastronomía, de la que habrá que seguir su evolución.

Reitero que para conseguir una visión más objetiva, habría que desplazarse al feudo de Dani (http://www.restaurantecalima.com/) ya que lógicamente, una cocina de tanta complejidad es muy fácil que pierda enteros si debe viajar, puesto que adaptarse a un nuevo entorno y equipo es francamente complejo. A pesar de ello, aplaudimos la iniciativa del Meliá Golf, que salió más que airoso del reto. A destacar el equipo del hotel, muy atento y agradable y que contribuyó al buen desarrollo de la velada. Buen maridaje de vinos y excelentes panes para un evento más que interesante ¿se puede pedir más?

El Bulli 2007

Despues de unos años sin acudir a la obligada cita con el Maestro, y de innumerables avatares que os ahorro, hemos vuelto a gozar de los placeres del Bulli.

La experiencia fue maravillosa y superó con creces nuestras expectativas; el punto esencial, diría yo, es que cada vez hay menos “performance” y más cocina… evidentemente conserva en varios momentos el toque provocador y juguetón que le caracteriza, pero en general se ven platos muy pensados y con contrastes armónicos muy sutiles, pero lo más importante es que son platos muy ricos de comer. A diferencia de otras ocasiones en que destacaban mucho los snacks pero el menú se desinflaba un poco en su parte central, en esta ocasión se mantuvo el nivel muy alto durante toda la cena, alcanzando las mejores cotas precisamente en los patos centrales (personalmente el tramo entre los platos 15 y 22 me pareció espectacular). No sé si es o no el mejor cocinero del mundo, pero desde luego ofrece algo que nadie más puede ofrecer y además, evoluciona a mejor.

Esto es lo que el señor Adrià tuvo a bien ofrecernos:

1) Gin Fizz Frío-Caliente.

Después de la llegada y un pequeño tour por la cocina (donde vimos a un Ferran atareado y tomando notas) nos instalaron en la maravillosa terraza donde tomamos un cóctel de bienvenida. Un gin-fizz (cóctel clásico americano a base de limón, ginebra y soda) donde la parte de abajo era fría y la parte de arriba (montada en directo con un sifón de espuma) caliente. Curioso y bastante ácido. He de decir que todas las veces que hemos estado en el Bulli, el cóctel inicial ha sido un gin-fizz en distinta versión (no está mal como marca de la casa, pero personalmente preferiría que fuesen variando)

2) Aceitunas verdes esféricas.

Nos las sirvieron junto con el cóctel. Muy divertidas ya que no eran aceitunas reales sino “líquido de aceituna” con forma de aceituna (con la famosa técnica de la esferificación) Al comerlas se deshacían en la boca. Atención al detallito del cubierto donde iban servidas: una réplica en metal de las cucharillas que vienen en los botes de jarabe.

3) Pepitas de oro.

Es una especie de corteza con sabor a parmesano y aspecto dorado. Sin más.

4) Corteza de cerdo con olivas negras.

Este es el primero de los snacks que traen de golpe. En cuanto a este plato, al parecer a Adrià le gustan los contrastes con olivas (ya habíamos probado en otra ocasión el chocolate blanco con olivas negras)

5) Frutas Lyo.

En este caso unos bastoncitos de piña liofilizada (o deshidratada) Muy ricos, recordando a las gominotas infantiles pero con un punto ácido genial.

6) Merengue de remolacha y yogur.

Más que el sabor en este caso destacaría la técnica, ya que eran completamente huecas (como pelotas de ping-pong)

7) Chocolates salados: arándanos, yogur y pistacho.

Muy ricos; se trata de unas pequeñas tabletas de chocolate dulce-salado. El de pistacho excelente.

8) Catanias saladas.

Las catanias son un dulce muy típico de varias partes de Cataluña (en especial Tarragona y Vilafranca del Penedès) consistente en recubrir frutos secos con una cobertura especial de chocolate. Esta es sin duda la mejor Catania que he comido. Albergaba en su interior una nuez jugosísima (no se como la obtendrán, si por remojo o cocción) Uno de los puntos memorables del menú.

9) Bombones de mandarina y cacahuete con curry.

Este es el primer plato que nos sirvieron en la mesa, una vez ya abandonada la terraza. Se trata de dos bombones, el redondo relleno de manteca de cachuete y el cuadrado de mandarina (completamente líquida, por lo que se producía una curiosa sensación al romper la cobertura)

10) Bizcocho de pistachos con mousse de leche ácida.

Aquí se trata de poner una buena cantidad de “espuma” sobre el bizcocho (atención a la cucharita, una versión metalizada de las cucharitas de helado, monísima) El bizcocho está liofilizado, por lo que prácticamente se desintegra en la boca.

11) Bizcocho de sésamo y miso.

Sin duda de lo mejor de la noche. Un increíblemente esponjoso bizcocho de sésamo con miso (una pasta de legumbres fermentadas muy usada en la cocina japonesa) El bizcocho era bastante grande pero nos dijeron que había que comerlo de un solo bocado, cosa aparentemente imposible. El truco es que el bizcocho era tan esponjoso que cabía perfectamente en la boca. Delicioso; yo me zamparía uno cada tarde para merendar.

12) Sándwich de piña verde y piñones.

Esto es un homenaje al bosque. La parte blanca viene a ser como una especie de “porexpan” realizado con el agua resinosa de las piñas de pino. Está relleno de una crema de piñones. Al traerlo, te enseñaban una piña de bosque… nos contó el camarero que a nosotros, al ser mediterráneos, no nos hacía falta pero que vienen clientes de partes del mundo (Japón, etc.) que no han visto una piña piñonera en su vida o que la tienen muy descontextualizada. Atención a la virguería de platito donde iba servida.

13) Fondant de frambuesa con vinagre de frambuesa.

Otro plato rico rico. La frambuesa, dulce y caliente contrastaba de maravilla con la acidez del vinagre, muy perfumado.

14) Flores de horchata.

Como un “polo” de horchata pero con un sabor muy concentrado a chufa. Más refrescante que otra cosa.

15) Yogur de ostras con Pedro Jimenez en témpura.

Otro de los momentos álgidos de la noche. El “yogur” (más bien una sopita o crema) estaba muy rico, con un sabor potenciado a ostra… y el Pedro Jimenez rebozado era increíblemente bueno. La magia absoluta se producía al mezclar las dos cosas (primero yogur y después la pasa) dejando en la boca un sabor nuevo, maravilloso y persistente. A esto me refería antes cuando decía que no solo había juego y diversión sino auténticos sabores y “cocina de verdad”, al fin y al cabo cocinar es juntar varios ingredientes logrando un resultado mejor que con los ingredientes por separado.

16) Judión con panceta Joselito.

El judión es falso; viene a ser una crema de judías (excelente) esferificada, siguiendo la técnica de las olivas del principio. El conjunto, con la panceta translucida y el pimentón era como comerse unos judiones a la segoviana, pero en versión “modernizada” un plato muy rico y muy divertido.

17) Caviar de miso.

De nuevo el miso japonés, que ya apareció en el bizcocho comentado anteriormente. En este caso, en forma de falso caviar. El camarero no nos dijo que era de miso, y se trataba de adivinarlo (cosa que evidentemente no hicimos, si bien estuvimos teorizando sobre el posible sabor: ¿berenjenas, soja, aloe vera, espinacas, espárragos?) Una divertida concesión a la “performance”.
18) Anchoa con jamón y yogur.

Podríamos definirlo como una deconstrucción aligerada de las migas con sardinas. Excelente la anchoa y muy muy crujientes las migas. El canelón que observáis está hecho con una textura similar a la de la capa que se forma al hervir la leche, pero con sabor a jamón (aportándole el toquecillo graso que requieren las migas) Delicioso.

19) Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano.

Seguramente el plato más bello del menú, y casi casi tan bueno como bello. Aquí la idea es presentar los sabores clásicos de la cocina italiana, como una pizza deconstruida. Empezamos por un cous-cous de tomate crujiente (similar a las migas anteriores pero con intenso sabor a tomate), acompañado por una pincelada de oliva (como si hubiésemos reventado una de las olivas esféricas del principio) y un helado de albahaca (potentísimo y concentrado, rozando lo ofensivo, pero muy bien logrado) Para rematar, una copa de suero de parmesano. Al mezclarlo todo daban ganas de cantar O Sole Mío…

20) Risotto de cítricos.

Un plato muy curioso, hecho con los gránulos de la carne del pomelo, levemente cocida. Acompañado por sésamo tierno y unos dados de gelatina (no recuerdo de qué)

21) Ñoquis de polenta con café y azafrán.

Para mi, el plato más rico (en el sentido tradicional) del menú. Unos jugosísimos ñoquis de polenta con un impresionante contraste de café (un armonía muy trabajada) Acompañado por una salsa muy sabrosa con notas de azafrán. Un plato de “cocina de verdad” para disfrutar al 100%.

22) Empanadilla de padrón.

…Y con este plato, el señor Adrià me robó el corazón. Este es, sin duda, mi plato favorito del menú (si bien el anterior posiblemente fuese, como he dicho, el más rico en cuanto a sabor) y os voy a intentar explicar el porqué. Se trata de un fondo de crema de pimiento (excelente) donde nadan unos ravioli translúcidos rellenos de, atención, SEMILLAS DE PIMIENTO DEL PADRON!, es decir, está tomando un producto tradicional y usando “la parte menos noble” que “obviamente” cualquier otro tres estrellas del mundo lanzaría a la basura sin pensárselo… y no solo logra hacer un plato a base de semillas (tiernas y jugosísimas) sino que el resultado es excelente. Para rematar, había dos pequeños contrastes de REGALIZ, algo que quizá a priori nunca asociaríamos con un pimiento del padrón, pero que resultaba complementarse a la perfección, resultando una armonía final increíble. Belleza, técnica, sabor, creatividad, contraste y armonía. Le doy un 10.

23) Navajas con algas.

Esto es un homenaje al mar, y a los sabores yodados que tanto fascinan a Ferran. Aquí apenas si hay cocina, ya que son ingredientes crudos con sabor muy potenciado.

24) Enokis a la crema.

Este plato nos lo presentaron como una “falsa fideuá”, y efectivamente, el sabor era como una fideuá un poco cremosa. La sorpresa fue conocer que los fideos no eran tales, sino “enokis” (una seta muy usada en la cocina oriental) Lo que veis alrededor son algas y berberechos esferificados.

25) Ventresca de caballa teriyaki.

Un plato excelente (el favorito de Sonia a lo largo de la noche) Una ventresca de caballa cocinada al estilo “teriyaki” (plancha japonesa y con un toque de salsa de soja) acompañado de un crujiente de algas (de textura similar a las migas comentadas) y una espuma de té negro. Al fondo, media cereza solitaria con un relleno de anchoa. Un plato muy oriental, muy trabajado y muy rico.

26) Tuétano con hojas de mostaza.

Aquí se trata de comer hojas y flores de la planta de la mostaza con diversos contrastes. A la izquierda una hoja acompañada de un “tuétano de anguila” (no sé exactamente lo que es, pero no sabía muy distinto del tuétano de la ternera), al centro una flor de mostaza (con un increíble sabor a almendra amarga) y para finalizar otra hoja acompañada de una simple rodaja de pepino asada con sal (muy buena)

27) Juego de liebre.

Otro de los platos que más gustó a Sonia. Se trata de un “jugo” (sopa-crema) con un potente sabor a liebre (como un civet con salsa cazadora) Los puntos negros son crema de trufa y esa cosa rara que hay en el centro es una manzana cocida-gelatinizada al vacío e infusionada con frutos rojos. Un plato muy otoñal, con sabores de caza pero muy refinados. Muy bueno.

28) La Lana 2007.

Entramos, por así decirlo, en el apartado de los postres, si bien en el Bulli los sabores dulces y salados se alternan durante todo el menú. Se trata de una buena dosis de “Barbapapá” (ese algodón dulce de feria que todos hemos comido de pequeños, de ahí el nombre de “la lana”) que se dispone sobre el plato, tapando una mezcla muy rica de platano confitado, café y demás gollerías.

29) Trufitas.

Aparece el camarero con una bandeja conteniendo este precioso “Paisaje lunar” en el que hay que pescar, casi a ciegas, unas deliciosas trufas de yema.

30) Tierra.

Este postre me encantó. Se trata de un divertidísimo plato de chocolates liofilizados que imita a la perfección un puñado de tierra (graciosísimo el gusano de chocolate) El plato, además de simpático, estaba francamente bueno (y eso que yo no soy muy aficionado a los postres de chocolate)

31) Fresas con yogur y perla de vinagre.

Entramos en la recta final de pequeñas delicias para acompañar el café (atención de nuevo al detallito del cubierto: la versión metalizada de las cucharillas desechables de las máquinas de café de las oficinas) Empezamos con una deliciosa fresa con polvo de yogur y una “perla” rellena de vinagre balsámico blanco (el vinagre suele ponerse como contraste a las fresas en muchos postres tradicionales)

32) Galletas de menta con albaricoque.

No me entusiasmó especialmente ya que la menta no es santo de mi devoción. Lo de arriba no recuerdo si era albaricoque o melocotón.

33) Papel comestible.

Para finalizar de forma divertida, un “papel comestible” con sabor a arándanos. Otra virguería técnica de los laboratorios de El Bulli. Podéis ver como se deshacía en la boca.

Y eso es “todo”… una noche memorable.

Comentar como anécdota, que en la mesa de al lado teníamos al equipo al completo de “Polonia”, un programa muy famoso de TV3, de sátira política. Precisamente se ha hecho muy famosa la imitación de Adrià que hace uno de los actores del programa.
En fin, hemos disfrutado de lo lindo.