Matsu

Nueva visita a Matsu, nuestro japonés de cabecera (http://www.matsu.es/) situado en el Trade Center, la nueva zona de moda de St. Cugat. El local es agradable y bien decorado, con mesas cómodas y a una distancia suficiente, existiendo tambien la posibilidad de comer en la barra. El ambiente resulta acertado tanto si se acude a comer el menú de mediodía como si se quiere gozar de una velada plenamente gastronómica. Esta vez acudimos durante la cena y para probar el menú degustación (50€) Existe otro menú de precio superior pero que es necesario reservar con 3 o 4 días de antelación.

Estamos ante un restaurante que se autodefine como de Cocina japonesa mediterránea, pero que nadie se asuste, no vamos a encontrar "paella de sushi" ni otros inventos extraños de cocina fusión mal entendida. Al contrario, este es un restaurante de corte netamente nipón, donde se siguen escrupulosamente las técnicas milenarias de la cocina japonesa (tanto el maître como los cocineros son profesionales japoneses de amplio currículum y prestigio) si bien esto no es óbice para que se aprovechen tambien productos y técnicas de la zona mediterránea, dando como resultado una cocina mutuamente enriquecida e influenciada pero repito, de sabor netamente japonés.

Una de las virtudes del restaurante y que lo diferencia de otros japoneses es el más que correcto trato del vino, donde se nota la profesionalidad de Jordi Hirata y su equipo. Nos recomendaron escoger un blanco seco, inclinándonos inicialmente por un Jané Ventura, finca els camps (100% macabeu) y terminando la cena con un Gran Caus blanc. Copas correctas y buena selección de aguas y sakes.

Vamos con la crónica del menú.

1) Galletas crujientes de arroz.


Es el aperitivo de la casa, un sencillo snack de arroz tostado que recuerda levemente a las palomitas de maíz y similares.

2) Gamba, vieira y calamar.


Excelente primer plato, con un toque de algas y jengibre y un perfecto punto de cocción de los ingredientes.

3) Tempura.


Execelente fritura tradicional japonesa, crujiente y nada aceitosa: en su punto. Conviene recordar que el origen de la palabra tempura es latino, pues fueron los misioneros jesuitas españoles y portugueses, que durante el siglo XVI introdujeron la costumbre de tomar frituras de pescado y verdura en los tiempos de vigilia (llamados en latín tempora ad quadragesimae, es decir, tiempos hacia la cuaresma) A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación de la tempora. En este caso, el plato estaba compuesto por gamba, congrio, setas y boniato (un buen ejemplo de aprovechamiento de un ingrediente local y estacional pero usando técnicas netamente japonesas). Se acompaña de una salsa y un puré de rábano que se recomienda mezclar con la salsa.

4) Tataki de atún.


Se trata de un plato de atún que cada vez goza de más presencia en occidente, en concreto de la parte más apreciada y grasa, la ventesca o Toro según se denomina en japón. Hemos probado algunos tatakis con un sabor muy fuerte a soja, muy salados o con marinajes demasiado prolongados. No fue este el caso, pues el plato se presenta con un ligero flambeado de sake y un leve dorado externo en plancha. Muy bueno, goloso y delicado a la vez.

5) Sopa de setas.


Uno de los platos más destacados de la cena. Nos contaron que es tradicional en japón servir estos consomés de setas en el punto medio del ágape, con función diurética y desengrasante (algo así como los horrorosos sorbetes de limón que tanto se estilaban por estos lares y que afortunadamente han ido cayendo en desuso) En Japón se suele medir la habilidad de un cocinero por su pericia en este tipo de preparaciones, ya que se trata de un plato que se hace al momento, tras una cocción muy breve; de hecho el plato recuerda más a una infusión que a una sopa propiamente dicha. En este caso se presenta un Boletus crudo (excelente) y otro ejemplo de producto local con un aprovechamiento plenamente acertado, sobre el que se vierte el caldo, de un sabor limpio y suave, muy reconfortante. Toda una sorpresa.

6) Sushi.


Combinado de tres piezas: salmón salvaje, ventresca de atún y anguila ahumada. Muy buena calidad de la materia prima y buen arroz aunque el grano quizá demasiado suelto. Indiscutible campeón el de anguila, con un sabor increíble a ahumado que llenaba completamente la boca y de retronasal muy persistente. Nos quedamos sin probar los excelentes Maki de la casa.

7) Entrecôte de Buey.


Riquísimo plato de carne. Sí, en Japón también se come carne... en realidad una de las mejores carnes del mundo es japonesa: el famosísimo Kobe. Se trata de una raza de bueyes japoneses de piel negra de costosísima crianza: todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. Una carne de una textura tan sutil que al parecer llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Hecha esta primera introducción, hay que aclarar que el auténtico buey Kobe tan solo se puede degustar en Japón, pues su exportación está prohibida. En españa se comercializa carne tipo Kobe que en realidad corresponde a bueyes de raza similar criados en Nueva Zelanda según la técnica japonesa y que llega a alcanzar un precio sobre los 300€ por kilo (caro, pero muy inferior al que se paga por el Kobe auténtico)

El entrecôte que degustamos procede de bueyes criados en Dinamarca de manera artesana (sin llegar a las sofisticaciones aplicadas en Japón) El resultado es una carne excelente, sabrosa y mantequillosa que nada tiene que envidiar a los mejores chuletones vascos o gallegos. Muy recomendable.

8) Surtido de postres.


En la cocina tradicional japonesa (y en general en oriente) no suele existir el concepto de "postre" tal y como lo conocemos en occidente. En este caso se trata de una concesión al gusto occidental, pero más que notable. La degustación consta de:

- Flan de horchata: muy bueno, con neto sabor a chufa.
- Trufa de pasta de arroz con chocolate: muy rica y de textura gomosa muy curiosa.
- Helado de te verde: ya muy introducido en los restaurantes japoneses occidentales; en este caso bien ejecutado y nada empalagoso. Se acompaña de un poco de puré de alubias rojas dulces.

Regado con sendos chupitos de "ciruela japonesa" y sake. Café y té. En fin, una cena muy agradable y un restaurante de referencia para los cada vez más nuemrosos aficionados a la cocina japonesa de calidad. Y os dejo con un par de fotos en plan otaku para no desentonar. Gracias a Josep, Marta y Sonia por su inestimable compañía