Al parecer, dado que Dani oficia en el Calima, restaurante malagueño adscrito a la cadena Meliá, de vez en cuando se presta a eventos de este tipo actuando como cocinero invitado en restaurantes afines. Nos pareció una oportunidad única para conocer la cocina de Dani, que a pesar de su juventud, ya es un cocinero de renombre mundial y el máximo exponente de la nueva cocina andaluza de autor. Si bien está claro que para apreciar al 100% la cocina de un autor hay que verle en terreno propio, era algo que no podíamos pasar por alto. Allá vamos:
1) Urta a la roteña.
La urta es un pescado que se suele cocinar con verduras. Se trata de un plato tradicional de Rota (Cádiz) que en principio sólo consumían los pescadores y gentes modestas al ser un pescado poco apreciado. La versión de Dani es un plato frío, con toques ácidos emparentado con los ceviches peruanos y acompañado de algas conformando un toque oriental. Un entrante agradable y con toques de cocina fusión aunque netamente andaluz.
2) Queso de cabra con foie y manzana caramelizada.
Es un clásico del Calima (un plato creado en el año 2000) y un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” del gran Martín Berasategui, de quien Dani fue alumno aventajado. Un plato rico y bien contrastado, si bien hay que decir que en este caso el alumno no ha conseguido superar al maestro… pero es que Martín es mucho Martín. Un guiño lleno de complicidad gastronómica.
3) Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas.
Otro plato de añada, en este caso del 2002. Un sabrosísimo gazpacho andaluz de cerezas y en el que Dani introduce uno de los elementos característicos de su cocina, el empleo del nitrógeno líquido (en el que ahondaremos más adelante) Muy refrescante y sabroso.
4) Emulando el fondo del mar.
Un plato bellísimo, que se enmarca en la categoría de “paisajes gastronómicos” con neto sabor a mar, toques yodados y ácidos. Ostras, algas…y patatas, sí, patatas. Dani emplea una variedad americana de patatas violetas que después de varias cocciones toman el precioso color azulado que podéis observar en la foto. Un plato bello y de sabor complejo.
5) La esencia del calamar de pota de motril.
Un sabroso estofado de calamares. Tiernos y bien cocidos, y muy rica la salsa, para mojar pan (un pequeño fallo de servicio: se echó en falta una cuchara para rebañar). Me llamó la atención el corte del cefalópodo, con tajos cruzados, muy al estilo oriental.
6) Olla gitana.
Quizá el plato más rico de la cena. Un estupendo y ligerísimo cocido: sobre una patata rota al mortero, un huevo pasado por agua en un caldo de olla gitana con judias y calabaza. Un plato invernal y reconfortante. Muy bueno.
7) La Moraga.
¿Qué es una moraga? Bueno pues según la RAE, en su segunda acepción, la moraga es “en Andalucía, el acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces." Se trata de la fiesta malagueña más tradicional, que tiene lugar en San Juan, cuando por la noche se asan pescados al espeto en la playa. La versión que Dani nos ofrece, se divide en tres componentes: en primer lugar unos espetos propiamente dichos de ventresca de lubina y gamba roja (presentados en un plato con arena, como si se tratase de una playa); en segundo lugar un sabrosísimo lomo de lubina al carbón, y todo ello acompañado de una espectacular sangría-nitro.
Resulta asombroso observar el proceso de elaboración de la sangría. En este caso se trata de una sangría de cava y mango. El mango se encuentra en un sifón que se mezcla con nitrógeno líquido (a -180 grados, ahí es nada), congelándose al momento y fromando una especie de “pepitas heladas de mango”, con apariencia sulfurosa, que se depositan sobre la copa de sangría. Podeis ver en la foto el proceso completo. Muy espectacular.
En cuanto a la lubina, comentar que Dani nos explicó que prefería las lubinas de acuicultura a las salvajes, ya que tienen una distribución de la grasa que las hace más jugosas y sabrosas (bravo por quitarse los complejos de encima y soltar ese tipo de verdades, que más de uno calificaría de “herejías gastronómicas”) Un bocado audaz, que se presenta absolutamente desnudo, sin salsas ni guarniciones que enmascaren el sabor original de las brasas.
El conjunto es de auténtica performance, llamando más la atención la elaboración que el resultado gustativo final. Original, sorprendente y sobretodo, divertido.
8) El torcal de Antequera.
Otro homenaje paisajístico, esta vez en forma de postre. El Paraje Natural "Torcal de Antequera" es un paisaje kárstico de unos 20 kilómetros cuadrados situado en el término municipal de Antequera (Málaga), famoso por las caprichosas formas que los diversos agentes erosivos han ido modelando en sus rocas calizas. Dani lo concibe apilando unos círculos de mousse (chocolate y limón) junto con una galleta quebradiza (estupenda) sobre un fondo de crema, resultando un buen postre en su conjunto, si bien más bello que sabroso.
9) Petit fours.
En este caso un puro trámite poco original: de izquierda a derecha, golosina de frambuesa, galletitas y trufas.
En resumen, una grata experiencia. Dani se muestra como es: un cocinero joven, sin complejos, desenfadado y con ganas de agradar. Una cocina más vistosa que sabrosa, casi expresionista y que concede mucha importancia de la técnica y las formas (¿quizá demasiada?) y muy anclada en la tradición andaluza con ánimo de renovarla y proyectarla al futuro (algo que debe mesurarse pues puede ser una virtud a la vez que un lastre) En todo caso una propuesta original y comprometida con la alta gastronomía, de la que habrá que seguir su evolución.
Reitero que para conseguir una visión más objetiva, habría que desplazarse al feudo de Dani (http://www.restaurantecalima.com/) ya que lógicamente, una cocina de tanta complejidad es muy fácil que pierda enteros si debe viajar, puesto que adaptarse a un nuevo entorno y equipo es francamente complejo. A pesar de ello, aplaudimos la iniciativa del Meliá Golf, que salió más que airoso del reto. A destacar el equipo del hotel, muy atento y agradable y que contribuyó al buen desarrollo de la velada. Buen maridaje de vinos y excelentes panes para un evento más que interesante ¿se puede pedir más?
