En este curioso restaurante de Sant Quirze tuvo lugar la esperada cena con Javi & Lara, una muy agradable velada entre locos gastrónomos que esperamos repetir lo antes posible, ya que pese a las casi cuatro horas compartidas, quedaron muchos temas en el tintero. Quién me lo iba a decir hace tan solo unas semanas... la vida te da sorpresas (sorpresas te da la vida)
Pero bueno, centrémonos en el restaurante. El Lossum (
http://www.lossum.com/) está ubicado en el mismo edificio que el clásico restaurante "El niu del Mussol", un restaurante de los de toda la vida, donde ir a comer carnes a la brasa, calçots, etc. El lector amigo de los anagramas, palíndromos y demás juegos gramaticales quizá haya apreciado que LOSSUM es exactamente MUSSOL al revés. Bingo. El motivo es que Joan Sala, el cocinero, es hijo de los propietarios del Mussol, de modo que en un mismo espacio, a modo de espejos enfrentados, conviven dos generaciones que representan la tradición y la vanguardia.
Sobre Joan, comentar que a sus tiernos 23 años tiene un currículum envidiable, pues no solo se ha forjado en los fogones tradicionales de la casa madre, sino que ha realizado diversos stages en lugares tan prestigiosos como El Bulli o el Sant Pau (Tokio) Las influencias de la cocina bulliniana (snacks) y de su paso por Japón son más que evidentes como comprobaremos a continuación.
El local es moderno, con mesas de metacrilato y muy orientado a un público joven e informal. Hay música de fondo (bien seleccionada aunque un poco alta para mi gusto) En Lossum, Joan se gusta y quiere gustar... los detalles se cuidan y se busca la originalidad (un buen ejemplo es la carta de vinos, que se presenta sobre una botella plana) Es un sitio "fashion", con las connotaciones positivas y negativas del adjetivo. Analicemos el menú.
1) Snacks (I)
Donde mejor se expresa la cocina del Lossum es en los snacks o pequeñas tapas, servidas en grupos de tres o cuatro bocados. En primer lugar disfrutamos de:
- Espuma de idiazabal con membrillo y nuez: rica pero un tanto anodina. Personalmente no soy muy aficionado a las espumas, un concepto que me parece totalmente superado y que en muy pocas ocasiones suma, sinó que tiende a restar.
- Pipeta de Gin Tonic: divertida.
- Caviar: el habitual sucedáneo que hemos probado en infinidad de veces.
- Sushi de arroz negro: sin duda el snack más conseguido de esta primera ronda. Original, sabroso y conceptualmente interesante pues aúna la preparación clásica catalana con la tradición japonesa. Define muy bien la cocina de Joan.
- Steak tartare: un minibocado del clásico tartare servido en quenelle.
2) Foie con yema de mango.
Una combinación con todos los ingredientes para satisfacer al personal. La yema de mango es en realidad una esferificación 100% adriática, no original, pero sí muy bien realizada, resultando un snack satisfactorio.
3) Snacks (II)
Otra tanda de snacks servidos al momento. De izquierda a derecha:
- Crema de alubias con corteza: bien hecha pero nos llegó fría.
- Orejas de conejo: otro guiño-plagio a la cocina del Bulli, resultando unas cortezas sabrosas si bien menos etéreas que las originales.
- Rovelló: homenaje a la cocina tradicional del Mussol. Terso, con elevada sapidez gustativa y dotado de gran inmaculabilidad.
- Bocata de calamares: quizá el mejor bocado de la noche. Originalísimo pan de tinta (hecho en casa) acompañando a un calamar crujiente y frito de forma impecable. Es la línea a seguir.
4) Chupito de escudella catalana.
Otro snack formado por un plato 100% tradicional donde el único toque de modernidad estriba en el tamaño y presentación. Rico aunque, de nuevo, llegó un pelín frío.
5) Calçotada.
Otra variación sobre un plato tradicional. En este caso una vichysoisse de calçot, con calçot en dos cocciones (magnífico el rebozado) salsa salvitjada y una pequeña porción de cordero lechal (rico, si bien un tanto reseco) Se acompaña de polvo de romesco y polvo de humo. Un plato simpatico y servido sobre una teja, de nuevo un guiño entre modernidad y tradición.
6) Canelón invertido.
Esta vez le toca el homenaje a Carme Ruscalleda. Joan se basa en el famoso "canelón al revés", proponiendo una versión en miniatura con una pasta más al dente.
7) Shabu-Shabu.
El Shabu-Shabu es un plato tradicional japonés. En una fondue de fumet de pescado borboteante (de ahí la onomatopeya que da nombre al plato) el comensal sumerje pescado o marisco crudo (salmonete y bogavante en esta ocasión) retirándolo en el punto óptimo de cocción. Nos pareció un plato fallido, puesto que el pescado no estaba en óptimas condiciones.
8) Kobe.
En el post anterior (Matsu) ya comentamos con detalle las vicisitudes de este preciado manjar. Casualidades de la vida, pudimos probar en Lossum una de las "imitaciones" de Kobe , en este caso procedente de ganado americano. Se presenta en formato de filete muy fino (cuasi-carpaccio) que se flambea con soplete, opción que no creemos acertada puesto que impregna la pieza de un desagradable olor/sabor a gas. La carne resultó sosa y bastante decepcionante.
9) Panes.
Buenos panes (tradicional y de pétalos de rosa), presentados en un original soporte. En la carta hay más panes, como el de tinta que ya se ha comentado. Es un buen ejemplo del cuidado en los detalles y las ganas de agradar.
10) Caviar de melón.
Otra esferificación, en este caso en forma de prepostre.
11) Crema catalana 2007.
Original versión de este postre clásico. Presentada sobre un papel film conteniendo humo, de modo que recuerda al holor de la yema quemada. Finalmente cafés y mignardises para terminar la cena.
Las conclusiones finales, como ya hemos ido avanzando a lo largo del post, fluctuan entre aspectos positivos y negativos. Por una parte es innegable el potencial del jovencísimo chef (en la foto más abajo) ya que por técnica y formación estamos seguros que son contadísimos los cocineros, que a tan temprana edad están en disposición de ofrecernos este tipo de cocina. Preparaciones elaboradas, mucha ilusión y voluntad de hacerlo bien. Hay verdadera chispa en ciertos snacks y un buen aprovechamiento de las técnicas más en boga. Es un sitio adecuado para un pica-pica informal en el que iniciar a las nuevas generaciones en la cocina de autor, sin que el bolsillo sufra excesivamente (salvando las distancias, se podría hacer un símil con Comerç 24 o sitios en la onda de la tapa creativa con raíz catalana y vocación multicultural) Tambien valoramos mucho las constantes referencias a los clásicos de la cocina catalana, lo que fomenta la complicidad con el comensal.
Según nuestra experiencia, la cocina flojea más cuando se enfrenta a "segundos platos", donde las referencias a la cocina japonesa se nos antojan excesivas y no demasiado bien resueltas. Tambien puede ser un handicap la falta de equipo, pues a Joan le sienta de maravilla lo de Joan "Palomo", ya que se basta y se sobra estando sólo en cocina. A este aspecto achacamos las deficiencias en la temperatura de ciertos platos, agravante que preveemos será directamente proporcional a la cantidad de comensales por servicio. Hay mucho potencial de crecimiento, pero difícilmente se conseguirán cotas superiores sin el ensamblaje de un mayor equipo. Otro aspecto negativo es la reiteración de ciertas técnicas (esferificación, espumas...) que a veces parecen más escogidas por su efecto sorpresivo que por su puro valor culinario. La frontera entre el homenaje y la copia resulta muy difusa.
Sin menoscabo de los comentarios anteriores, la impresión final nos parece positiva, sobretodo atendiendo a la temprana edad del cocinero (¿si no se equivoca ahora cuando lo va a hacer?) Juventud, divino tesoro. Hay chispa, talento y desparpajo... el camino es largo, pero las bases están sentadas. Seguiremos la evolución de esta joven promesa.
