Jamón del bueno

El Monstruo de las Galletas

2009-10-09T10:02:00.009+02:00

Despues de leer este fantástico post de David de Jorge www.daviddejorge.com/2009/10/02/galleta-de-nuez/ conseguí probar las míticas galletas, y suscribo plenamente lo que se cuenta de ellas. Tan solo llevan mantequilla, azucar, harina y nueces...pero que nueces! Un producto artesanal de los que vale la pena disfrutar. No me extiendo más porque David lo cuenta mucho mejor que yo. Podeis encargarselas a Jordi Rafel, por email (Lalionesa1857@hotmail.com) o teléfono (973 621 126) y a ver quien es el guapo que no se zampa la caja en menos de 5 minutos.

Mugaritz

2009-10-05T17:11:00.007+02:00

Te cuento un poco sobre la experiencia donostiarra del fin de semana. Antes de entrar al trapo con el Mugaritz, una muy breve reseña sobre las otras comidas:

1) Una cena en “Roxario” de Astigarraga. Una sidreria de pueblo con una legendaria tortilla de bacalao estupenda y unas pochas muy ricas (estamos al final de la temporada, y al llegar al local estaban pelando las últimas pochas delante nuestro) Muy buenas también las almejas a la marinera.

2) Una comida en “Katxiña” de Orio, asador de pescado donde pedimos la especialidad (la foto del besugo-alien que te mandé desde el Mobil) Riquísimo el bicho, y el local abarrotado pese a la “crisis”.

3) En la ruta de vuelta, comimos en “El Hortal” de Fitero, en Navarra. Aquí las verduras y la cocina del terruño, campan a sus anchas. Pencas de acelga con foie, revuelto de verduras, cordero al chilindron... muy buena RCP. El local, de nuevo, petao (creo que estaban todos los del pueblo comiendo; hay que ver lo que se arreglan los domingos por esa zona; van emperifollados y emperifolladas jaja)

Ah, y fuera de lo gastronómico, aprovechando que íbamos sin el peque, hicimos una escapada al cine para ver [REC]2, que si bien entretiene y pasas algún sustillo, debo decir que no aporta nada a la brillantísima primera parte. Básicamente más de lo mismo, pero con la pérdida del efecto sorpresa…y preparando el terreno para una [REC]3 si se tercia. Yo no la recomendaría.

Bueno, vamos al lío… sobre la experiencia de Mugaritz, debo decir que ha sido bastante decepcionante. Yo debo confesar que tenía al Mugaritz en un pedestal; había visto los libros, y había leido miles de entrevistas y reportajes sobre Aduriz, mediante los cuales me había forjado la imagen de una especie de “ermitaño místico”, con una cocina muy radical, personalísima, sólo para paladares elegidos, que te encanta o la odias… en fin, un AUTOR en mayúsculas, sin concesiones a la galería, y señalado por activa y por pasiva por Adrià como el más talentoso de la nueva generación. En realidad si me dijeran que tenía que escoger un único sitio al que ir, Mugaritz era mi primera prioridad; Eldorado culinario… ya te conté que fue mi primer pensamiento cuando buscaba un sitio para celebrar nuestro décimo aniversario a finales de agosto, pero tenían completo (y casi me alegro, pues acabamos flipando en el Noma)

Y que nos encontramos? Pues una experiencia que no colmó en absoluto las expectativas.

Yo quería reservar sábado al mediodía, pero sólo podía ser por la noche (el motivo es que al mediodía tenían una boda, cosa que ya da mala espina… todos sabemos lo que cuesta financiar un restaurante de este tipo, pero si un sitio de autor tiene que sobrevivir a base de bodas, apaga y vámonos) El caso es que como queríamos ver el entorno a plena luz del día, hicimos una pequeña escapada para verlo al mediodía (estábamos alojados en Larre-Aundi, lo más cerca posible del restaurante, para poder ir a pie). El local y el entorno son bonitos, pero tampoco me transmitieron nada especial…quería ver con tiempo los famosos huertos de hierbas, flores comestibles y frutas silvestres que tiene adosados al restaurante.

Ya por la noche, a las 21:00 nos presentamos para la cena. Éramos casi los primeros en llegar… luego fue llegando gente pero no se llenó y eso que era sábado noche, el pase estrella… En la mesa te encuentras 2 sobres, uno que dice “150 minutos para rebelarte” y otro que dice “150 minutos para someterte”. La idea subyacente es que si eliges “rebelarte” vas a pasar 150 minutos sufriendo, incómodo… mientras que si te sometes y te dejas llevar vas a disfrutar. Más allá de las parafilias sadomasoquistas, yo iba con la clara intención de someterme que es lo que toca cuando vas a comer a un sitio de autor. En todo caso, ya conocía el juegecito de los sobres, pero esperaba que diera más de si, que algún camarero los comentase…y nada de nada, simplemente te los presentan al inicio y no se habla más de ello ni de qué decisión has tomado ni porque. Palante.

Luego vino la elección del vino, donde pasamos un buen rato conversando con el sommelier. La carta está bien, con una buena oferta, precios controlados y con vinos poco usuales, aunque eché en falta que hubiese la D.O. y la variedad. Al menos la D.O, se agradecería, aunque quizá lo hacen ex profeso para fomentar el dialogo con el sommelier, bastante majete… sea como fuere cogimos un Manchuela, 100% garnachas viejas, elaborado por 2 primos, en plan artesanal. Sin ser supermemorable, estuvo más que correcto.

Sobre la manduca, como ya sabíamos, no hay carta; 2 ofertas de menú, El Sustraiak (corto) y el Naturan (largo), que fue el que escogimos, of course (además le añadimos surtido de quesos y un “plato del día a base de florecillas”, a lo grande!)

Primero nos presentaron 3 aperitivos fuera del menú y a continuación, el “plato del día” que habíamos decidido añadir. Ahí van los comentarios de los 4 platos:

- Unas patatas enanas envueltas con una capa de arcilla comestible que hacía que pareciesen piedras. Una concesión a la performance, graciosa pero sin aportar nada (me quedo con los rabanitos del noma)

- Unas quisquillas fritas. Algo totalmente descontextualizado, que te tomarías en una freiduría en Cadiz, pero no en un restaurante de autor en Euskadi. Sospecho que les sobraría del pica-pica del bodorrio, jeje

- Un mini-pepino con forma de melón, con flores y una crema agria. Curiosa la textura crujiente del pepino, pero un plato que tampoco aporta gran cosa.

- Plato de día: ensalada de varios tallos, flores, brotes y verduras, con un caldo de emmental. Ya empiezo a estar un poco harto de esas ensaladas pseudo-silvestres (también la “sufrimos” en el Noma, pero el resto fue tan extraordinario que no le resta puntos) que sólo se salvan si las concibes como homenaje al mítico garguillou de Michel Bras, una especie de orgía vegetal que ya empieza a estar más vista que el tebeo. Sí que me gustó el caldo de emmental, que era como un destilado del suero del queso y que mojeteé abundantemente con el pan (bastante bueno)

Y comenzamos con el menú.

1) Sedosa KOKOTXA DE BACALAO blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. Viene a ser una lámina de cococha con su gelatina, que envuelve a una especie de masa de bacalao (creo que con patata). Estaba bastante rico y muy sutil el puntito de la miel. Las fotos no han quedado demasiado bien, en parte debido a la iluminación de la zona en que estábamos. En los laterales la iluminación era mucho más pobre que en el centro del local.

2) ENSALADA DE TOMATES ASADOS y su agua helada. Uno de los mejores platos de la noche. A la izquierda, un tomate y a la derecha, un helado de agua de tomate, muy bien hecho, y de un sabor muy puro. Luego pregunté al camarero como hacían el tomate y me lo explicó (eso si que me gustó, que todo el servicio sabía perfectamente como estaban elaborados los platos); se hace con 2 tomates, uno de una variedad de tomate pequeño, que se asa y se deshidrata (queda como la textura de los tomates esos italianos que se rehidratan en aceite, pero más dulce y con una textura más esponjosa, como de “chuche”) y luego se rellena con una especie de sofrito de tiras de otra variedad de tomate (“corazón de buey”). Al lado del helado, había una chufa. Aún me pregunto el motivo; me quedé con las ganas de preguntar, pero sospecho que hacía de hilo conductor ya que quizá el helado de tomate llevase chufa… o para que hubiese una textura crujiente? Vete tú a saber.

3) El relleno de los RAVIOLIS DE TXANGURRO Y CASTAÑAS FRESCAS en un consomé traslúcido de hojas y tallos alimonados. Un plato que pasa totalmente desapercibido; el txangurro pues vale, txangurro es; las castañas fui incapaz de apreciarlas aunque me concentré en ello (creo que era la “argamasa” que unía el txangurro, pero no percibí que aportase sabor alguno). En cuanto al consomé, pues a nivel técnico, perfectamente clarificado; un sabor más bien anodino, como de “caldito oriental pero sin picante”. El plato hubiese tenido su gracia si te lo sirven en un Fast Food en Singapur, pero aquí no le supe encontrar la gracia.

4) TACO DE LUBINA reposado sobre un lecho perlado de semillas de calabacín a la parrilla. La lubina no es que sea algo que me entusiasme, y además la encuentras prácticamente en todos los menús degustación (es de esos productos que tienden a repetirse hasta la saciedad en la mayoría de locales de gama media con ínfulas: la lubina, el pichón-sangrante, la vieira y el cochinillo crujiente) Pero debo decir que el punto de cocción era perfecto. Casi-crudo-sin-ser-crudo. Y muy interesante las semillas, o como de algo vulgar se puede hacer un complemento perfecto (ya comimos en El Bulli un plato excepcional a base de semillas de pimiento del padrón) Un plato interesante.

5) CARPACCIO acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Este plato está “curioso”. A simple vista parece un Carpaccio de los de toda la vida, si bien al primer bocado, notas que no estás comiendo carne. Pese a estar muy disfrazada por una picada de frutos secos y queso, a mi me pareció que era Sandía. Lo comenté con Sonia, que se decantaba por pensar que era tomate o pimiento asado. La verdad es que también recordaba al sabor del tomate, pero prácticamente quedaba descartado porque ya habían usado mucho tomate en un plato anterior. Así que cuando nos preguntaron si sabíamos de qué era el Carpaccio y dije que ¿Sandía? parecieron sorprenderse bastante ya que, me dijeron, que muy poca gente acierta (jeje, no sabían con quien se las jugaban! en fin, bromas a parte, me subieron un poco el ego) Total, una concesión más al “play-food”, pero me pregunto, ¿con que sentido está hecho el plato? Quiero decir, que si quieres jugar con la Sandía o proponer un juego al espectador para que acierte el sabor, no tiene sentido enmascararlo con complementos (que gracia tiene el juego si sólo un 5% de la gente acierta? es un restaurante, no una casa de apuestas) Hubiera parecido más lógico jugar con la sandia de otro modo (en un postre, o combinándolo con “falsas pepitas”, o vete tu a saber; se me ocurren mil opciones) El plato estaba bueno, y propicia una situación divertida, pero me quedé con la impresión de que el mensaje es: “mira que guays que somos que sabemos deshidratar un Sandia y rehidratarla para que parezca carne, eso sí, te la pondremos con mogollón de complementos que disfrazarán su sabor, y además nos importa una leche usar sandía, tomate o pimiento; tan solo buscábamos un efecto sorpresa”. Ahí me empecé a dar cuenta de que lo que yo esperaba del restaurante (una cocina muy profunda, espiritual y nada efectista) y la cena que estábamos teniendo, iban por caminos distintos, como si mi idolatrado chef se estuviese vendiendo a las modas de la performance, o como si Sabina compusiese el himno del PP.

6) El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos. Uf, no se ni por donde comenzar… este era el plato que más ilusión me hacía probar del menú. A priori era la apuesta más radical e iba a ofrecernos un sabor cuando menos desconcertante ¿Si me gustó? Pues no te lo puedo decir porque no tenían! Vaya chasco…Al empezar el menú nos dijeron que este día no nos podían ofrecer el salsifí fosilizado, mi gozo en un pozo (curiosamente la noche anterior sí lo sirvieron, ya que nos lo comentó una pareja que se alojaba donde nosotros; quizá algún invitado a la boda había bebido más de la cuenta y se los fumó pensando que eran puros jeje) en todo caso, el plato se sustituyó por los “Representando pequeñas mozzarelas: ÑOQUIS MANTECOSOS DE QUESO DE IDIAZABAL empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.” Mucho se ha hablado de la cocina de Aduriz y su búsqueda del “umbral de la insipidez” (parece ser que en un concurso de alubias se dio cuenta de que las que a él más le gustaban, el resto del jurado las encontraba sosas); realmente iba preparado para enfrentarme a sabores puros y sutiles que abrieran mi mente…pero lo de los ñoquis…de idiazabal porque lo dijeron, porque podrían ser de yogur, patata, semen de elefante, harina o la leche en polvo con la que le hacemos el biberón a Eneas; no tenían gracia ninguna; iban sobre un brebaje insípido (que nos recordó bastante en forma y fondo al caldo de los susodichos raviolis de txangurro) Sigamos; sobre cada ñoqui reposaba una hierba distinta (creo que había 5 aunque a mi 3 me sabían iguales, con un ligero toque anisado y poco más, pero reconozco que no tengo un paladar muy educado en hierbas silvestres) El plato no era fácil de comer, sobretodo porque, estoy casi seguro, que se equivocaron con los cubiertos; seguramente tenían in mente el servicio del Salsifí y nos pusieron un cuchillo y un tenedor, cuando el plato pedía a gritos una cuchara. En resumen, que te encontrabas pinchando torpemente unas bolas sin sabor nadando en un caldo sin sabor, sobre las que reposaban unas hierbas. Mucho reflexionamos sobre el sentido del plato. Que nos querían contar? Quizá que la naturaleza (las hierbas) son capaces de domesticar un sabor tan profundo como el del queso (aunque las bolitas de suero que nos presentaron poco sabor tenían)…pues para eso que nos den las hierbas solas, o con gelatina insípida o Micri y se ahorren el resto de trabajo. Quizá el plato lo tienen pensado como un shock al comensal, para que se concentre después de las distracciones anteriores… o quizá es que no entendimos nada de nada. Es algo que me hubiese gustado comentar con el cocinero, porque creo que hubiese dado para mucho. En todo caso es ya un plato mítico dentro de nuestro imaginario… y nos reímos mucho con él, por no llorar.

7) SALMONETE DESHUESADO Y SALTEADO, apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras ligado con sus hígados. Muy buena cocción del salmonete, aunque anodino el acompañamiento (y otra vez, no se por que, me recordó a un sabor oriental, como un pseudo chop-suey; ni rastro de los hígados que no se si eran del samonete, del cerdo o de algún pinche despistado) La gracia del plato está en la técnica que usan: sacan los lomos del salmonete y las espinas y después los vuelven a unir con una proteína, de modo que parece que el espinazo haya desaparecido por arte de magia. Buena técnica, pero de nuevo me pregunto ¿al servicio de qué?. Se ve que una vez unido el salmonete lo envuelven en una loncha muy fina de tocino, que desaparece al fundirse en la cocción… quizá por ese motivo acompañen el plato con una anodina lasca de jamón secado en el horno. En cuanto a sabores, ni fu ni fa…más bien fu.

8) PIEZA DE TERNERA DE LECHE ASADA Y PERFUMADA ENTRE BRASAS DE SARMIENTO, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes. Con esto inauguramos el desastroso capítulo de las carnes. Al principio del menú nos “advirtieron” que había una pieza de ternera que ha sido alimentada exclusivamente en base a leche y huevos, por lo que el interior de la carne no es rojo como de costumbre sino blanco (supongo que lo dirán porque siempre hay algún tiquismiquis al que le da asco, pero nosotros después de comer cabeza de pato y tendones en Shanghai ya tenemos el estómago tuneado) Nos pidieron el punto y dijimos que “al punto que crea conveniente el cocinero” (ya que nos sometemos nos sometemos hasta el fondo) Lo que llegó al plato fue un tarugo correoso a más no poder; ya al cortarlo con el cuchillo notabas que la cosa no iba bien… y luego el sabor, pues entre pollo y pavo, muy suave y sin ninguna gracia (comimos algo parecido en “Aimo y Nadia”, en Milán, y estaba delicioso) Parece que hayan querido jugar recubriendo la carne con cenizas (bueno, seguramente pan rallado con tinta de calamar o alguna guarrada del estilo) para lograr un efecto entre el negro de fuera y el blanco de dentro. En todo caso, otro bluff para la foto, correoso y sin sabor. Aquí ya no hay percepción que valga; hablamos directamente de un plato completamente desafortunado y sólo por el punto de cocción, rallando lo inadmisible.

9) SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano. La segunda carne del menú estaba casi igual de correosa. Sospecho que eran pequeños solomillos de pato que los habían amalgamado usando la misma proteína que con el salmón… el resultado era otro tarugo insulso. Me gustó que hubiese algas en el acompañamiento; no es habitual usar algas con la carne (en realidad no es NADA habitual y no chirriaba, al contrario; es el tipo de cosas que esperaba del Mugaritz, combinaciones sutiles e imposibles; alquimia). Podía haber dado más de si, lástima que falle algo tan básico como los puntos de cocción del bicho, con lo cual todo lo demás se derrumba por mucho que te esfuerces en encontrarle la gracia. Curiosamente también en el Noma nos dieron pato, que sin ser lo mejor del menú, estuvo mucho mejor. Observo que Sonia se descuidó hacer la foto, seguramente influida por la desidia que ya a esas alturas del menú nos embargaba.

10) QUESOS. Llegados a este punto del menú, nos preguntaron qué tal íbamos, para pasar a los postres o intercalar los quesos. Ya me conoces y supondrás que yo intercalo hasta a mi madre si hace falta, así que aunque Sonia ya empezaba a estar un poco llena, no tuve piedad con ella jaja. Los quesos bien, todos vascos, sin alucinar, pero bien, sobretodo muy curioso un queso azul de cabra, cosa que no había visto hasta ahora…lo mejor, el acompañamiento; en lugar de las vulgares confituras habituales, una pequeña manzana sidrera pasificada (pensaba que con la misma técnica que el tomate asado, pero me contaron que no, que se sumerge en una solución con nosequé producto) El caso es que estaba increíblemente buena; me hubiese comido un par más! e inauguró lo mejor del menú: el tema de los postres (nunca lo hubiese dicho a priori, que lo que más recordaría son los postres, aunque siempre es mejor ir de menos a más)

10) VARIAS CUCHARADAS DE CONTRASTES AFINES: crema de leche, hojas y dulces. Traducido al cristiano, era un helado de apio-nabo con 50.000 cosas más (entre ellas una especie de membrillo glaseado o algo por el estilo, riquísimo y que también me quedé con la duda de preguntar) Buenísimo, lo mejor del menú y posiblemente el mejor postre que he tomado en mucho tiempo. A Sonia le pareció un poco demasiado dulce, pero a mi me gustó muchísimo.

11) PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena. La última performance del menú, pero esta sí que me gustó mucho, simpática, bien resuelto el juego jabón-pompas, y además muy muy rico (con sabor a la grasita del polvorón). Tremendamente “bulliniano”, pero muy bien. Lástima que las otras performances del menú, ni las esperábamos dado el ideario que le atribuíamos al cocinero, ni estaban tan conseguidas.

Cafés y unos petit-fours un poco originales más por la forma (una caja con virutas y unas avellanas con chocolate) que por el fondo. También traen una toallita de esas que parece una pastilla y al rehidratarla crece; un juegecito más que ya había visto en algún lugar de la mancha de cuyo nombre no quiero acordarme.

Tardaron la leche en traer la cuenta, y cuando nos fuimos ni se despidieron ni nos acompañaron a la puerta ni nada de nada. Iba con intención de comprar algo en la tienda; la mayoría de cosas las tenía, y un comic muy gracioso sobre el mundillo gastronómico que quería traer para que me firmaran me lo olvidé en casa; creía que vendían un DVD pero no lo vi expuesto y vistas las atenciones, decidimos irnos sin esperar más.

Otra cosa que me mosqueó es que juraría que todas las mesas menos la nuestra fueron a la cocina… ya sabes lo que pienso de esas patochadas de ver cocinas o saludar cocineros… aunque antes de la cena, Aduriz tenia un halo de santidad muy especial para mi, e incluso después de la experiencia, me hubiese gustado saludarle, comentar temas… más que nada que me sentí discriminado porque todas las mesas se levantaban (y en momentos distintos, unas al principio, otros a media comida y otros en los postres) Dudo mucho que todas las mesas hubiesen pedido ver la cocina, más bien sospecho que lo ofrecen como cortesía y quien quiere se levanta (supongo que el 99% dirás que sí) El caso es que a nosotros o se nos olvidaron o vete tu a saber (quizá es que con parejas no lo hagan para no romper la “intimidad” y creo que eramos la única mesa de 2…) En fin otra cosa que nunca sabremos el porqué. Hubiera sido bonito poder preguntar sobre la chufa misteriosa, o conocer que les había pasado a los salsifies fosilizados, o echarnos unas risas sobre que mística encerraban los ñoquis de idiazabal.

Pues nada, ya ves que la cosa no fue tan mágica como la presuponíamos…Seguramente el poner estas reflexiones por escrito, junto con la distancia temporal y la ausencia de los efectos del alcohol, hacen que la impresión general sea bastante más dura de la que tuvimos justo al salir de la cena, que al final es un evento festivo para disfrutar en pareja del cumpleaños de Sonia (creo que por SMS te dije algo así como “recomendable pero decepcionante”, lo que es una incongruencia total, así que iría un poco taja) Tampoco vayas a creer que fue una tortura china o lo pasamos fatal, de hecho nos reímos bastante! Pero seguramente un cúmulo de altas expectativas junto con una mala noche (que cualquiera la puede tener, sobre todo después de una boda, pero en un sitio de ese nivel no es excusa) conforman el reflejo de sensaciones que he intentado vagamente transmitir… tampoco puedo acusarlo a la falta de rodaje del menú, pues llevo meses consultándolo inamovible en la web, por lo que es de suponer que lo tienen hiper-milimetrado y repensadísimo. Quizá fuimos nosotros que no “entendimos” el concepto o no conectamos o vete tu a saber… pero no me sirve de excusa. La pena o la grandeza de estos sitios es que como vas a ir una o dos veces en la vida, a lo sumo, hay pocas ocasiones de formarse una opinión…y nosotros íbamos muy predispuestos a dejarnos seducir, y ni por esas.

Con Sonia comentábamos qué lugares de los que habíamos visitado en los últimos 10 años constituían un experiencia realmente única, radical y diferente de todo… y llegamos a la conclusión que solo nos salían tres: El Bulli (que juega en otra liga y tiene los medios para hacerlo), L’Esguard (el cocinero-neurólogo que ha cerrado el chiringuito y le hemos perdido la pista; decían que abría en New York pero no se sabe nada), y el Noma (ya te relatamos la brutal experiencia). En los otros sitios, sí, hemos comido muy bien, pero no hemos tenido la sensación de estar en un lugar completamente irrepetible y único… estaba convencido que Mugaritz entraba en el selecto club y la verdad es que a juzgar por esta experiencia no se acerca ni de lejos…

Veremos qué pasa con los Roca (ya sabes lo que opino de la Michelin, pero estoy seguro que tendrán la tercera estrella cuando vayamos en Enero); por ahora veo lejísimos de la tercera al Mugaritz, por mucho que esté el cuarto del mundo en el ranking de los 50 mejores de la publicación esa inglesa. Ahora cuando oiga que hablan maravillas de Mugaritz, creo que voy a tener un criterio mucho más sólido para cuestionármelas. En el menú ofrecían la posibilidad de “previo aviso de 2 días mínimo” confeccionar un menú personalizado con platos emblemáticos del restaurante…quizá sería una buena manera de darle una segunda opción al restaurante y a nosotros mismos, aunque me pregunto si eso tiene sentido o no.

Una reflexión final: después de haber catado los grandes catalanes (Roca, Adrià, Santamaria, Ruscalleda) y los grandes vascos (Arzak, Aduriz, Berasategui, Subijana) ganan los “nuestros” por goleada. Y no es chauvinismo… es que hoy por hoy los veo mucho más sólidos, redondos y apegados al terreno. Ojo con eso… no quiero decir que un autor tenga que limitarse a su paisaje inmediato, en realidad un autor total se debería desligar de todo para encontrarse a si mismo (Adriá tiene casi más influencias japonesas que mediterráneas) pero sí me gusta, y es bueno, encontrar referencias respetuosas a lo cercano; en Roca, Ruscalleda y Santamaría, te comes el paisaje y ello no limita la creatividad (lo del Noma es de escándalo, es super-creativo y super-nórdico a la vez, no hay ninguna concesión a la galería, salvo que el maridaje es con vinos franceses, el día que mariden con cervezas nórdicas ya será perfecto) En cambio en los grandes vascos, no hemos encontrado nunca esas referencias tan profundas (algún ravioli de calamar por aquí, alguna cuajada por allá, y poco más). Fíjate por ejemplo en Mugaritz: nos puso un caldito de Emmental (queso francés), un Carpaccio de sandia (ya me dirás que tiene de vasco la sandia o el Carpaccio) y para más INRI, destroza un idiazabal para hacer unos ñoquis insulsos. Buf, me cuesta, me cuesta. Y lo mismo en nuestras experiencias en Arzak (gran servicio, postres lamentables); lo de Aquelarre fue de juzgado de guardia, y Berasategui estuvo perfecto, sublime, pero no es una cocina que pueda definirse como “vasca” o apegada al paisaje.

En fin, no sigo más porque me estoy empezando a cabrear (serán el dolor y la pena, que me abruman jaja) Será que nos hacemos viejos o que tenemos demasiado mundo para ser tan jóvenes, pero cada vez nos sorprenden menos las cosas que más nos deberían sorprender (y viceversa, menos mal) Y mira que yo soy fácil de contentar!

Loidi

2007-12-10T01:41:00.000+01:00

Domingo a mediodía en Barcelona: no es fácil encontrar una buena propuesta para comer. Afortunadamente dimos con el Loidi (http://www.loidi.com/), agradable local bajo la dirección del prestigioso chef Martin Berasategui. Situado en el Hotel Condes de Barcelona, junto al Paseo de Gracia y enfrente del restaurante insignia del proyecto, el Lasarte, que dejaremos para mejor ocasión. En Loidi se trabaja con una filosofía de restaurante informal y asequible, ofreciendo una cocina con toques de de autor en versión prêt-a-porter, en la línea de los bistrots franceses.

Existen dos fórmulas básicas : un menú a 32,50€ con posibilidad de escoger primero segundo y postre (unas 3 opciones por plato) y un menú degustación más completo, La Selección de Martín, en que el segundo se desdobla en carne y pescado y se incluye otro postre adicional. Todo ello por 39€, un precio muy razonable y que fue la opción escogida. Bebidas y cafés van a parte; los panes correctos sin más; el servicio joven y atento.

1) Ensalada con queso de cabra.

Un plato aparentemente vulgar pero bien ejecutado. Queso de calidad, y suiles contrastes de mermelada de tomate con vainilla y pistachos.

2) Ravioli de setas con jamón ibérico.

Suculento plato otoñal, muy acorde con el día ventoso que hacía. Sabores puros y muy reconfortantes.

3) Dorada salvaje con ajetes.

Buen producto y cocciones acertadas tanto del pescado como la verdura. Correcto sin llegar a emocionar.

4) Meloso de ternera con judías de santa pau y puré de patata.

Extraordinario el meloso, haciendo honor a su nombre. Un punto saladas las judías y excepcional el puré: hiper-cremoso.

5) Mandarina.

Estudio sobre la mandarina, a modo de prepostre. Coulis en el fondo, bizcocho (muy bueno), mandarina, helado y chocolate blanco. Buen desengrasante después de la contundencia del plato anterior.

6) Arroz con leche.

Genial. Con ese nombre no podía ser menos. Cremosísimo arroz con leche, helado de leche merengada y polvorón tostado. Parece que hayan hecho un retrato robot de mis gustos. Uno de los postres más satisfactorios que he tomado recientemente. Podeis comprobar mi éxtasis mariano ante tal suculencia.

En resumen, un lugar muy decente en el que comer francamente bien sin rebentar y sin pagar en exceso. Excelente opción para un mediodía de domingo. Por su inmejorable ubicación conviene reservar.

Lossum

2007-12-03T07:54:00.001+01:00

En este curioso restaurante de Sant Quirze tuvo lugar la esperada cena con Javi & Lara, una muy agradable velada entre locos gastrónomos que esperamos repetir lo antes posible, ya que pese a las casi cuatro horas compartidas, quedaron muchos temas en el tintero. Quién me lo iba a decir hace tan solo unas semanas... la vida te da sorpresas (sorpresas te da la vida)

Pero bueno, centrémonos en el restaurante. El Lossum (http://www.lossum.com/) está ubicado en el mismo edificio que el clásico restaurante "El niu del Mussol", un restaurante de los de toda la vida, donde ir a comer carnes a la brasa, calçots, etc. El lector amigo de los anagramas, palíndromos y demás juegos gramaticales quizá haya apreciado que LOSSUM es exactamente MUSSOL al revés. Bingo. El motivo es que Joan Sala, el cocinero, es hijo de los propietarios del Mussol, de modo que en un mismo espacio, a modo de espejos enfrentados, conviven dos generaciones que representan la tradición y la vanguardia.

Sobre Joan, comentar que a sus tiernos 23 años tiene un currículum envidiable, pues no solo se ha forjado en los fogones tradicionales de la casa madre, sino que ha realizado diversos stages en lugares tan prestigiosos como El Bulli o el Sant Pau (Tokio) Las influencias de la cocina bulliniana (snacks) y de su paso por Japón son más que evidentes como comprobaremos a continuación.

El local es moderno, con mesas de metacrilato y muy orientado a un público joven e informal. Hay música de fondo (bien seleccionada aunque un poco alta para mi gusto) En Lossum, Joan se gusta y quiere gustar... los detalles se cuidan y se busca la originalidad (un buen ejemplo es la carta de vinos, que se presenta sobre una botella plana) Es un sitio "fashion", con las connotaciones positivas y negativas del adjetivo. Analicemos el menú.

1) Snacks (I)

Donde mejor se expresa la cocina del Lossum es en los snacks o pequeñas tapas, servidas en grupos de tres o cuatro bocados. En primer lugar disfrutamos de:

- Espuma de idiazabal con membrillo y nuez: rica pero un tanto anodina. Personalmente no soy muy aficionado a las espumas, un concepto que me parece totalmente superado y que en muy pocas ocasiones suma, sinó que tiende a restar.
- Pipeta de Gin Tonic: divertida.
- Caviar: el habitual sucedáneo que hemos probado en infinidad de veces.
- Sushi de arroz negro: sin duda el snack más conseguido de esta primera ronda. Original, sabroso y conceptualmente interesante pues aúna la preparación clásica catalana con la tradición japonesa. Define muy bien la cocina de Joan.
- Steak tartare: un minibocado del clásico tartare servido en quenelle.

2) Foie con yema de mango.

Una combinación con todos los ingredientes para satisfacer al personal. La yema de mango es en realidad una esferificación 100% adriática, no original, pero sí muy bien realizada, resultando un snack satisfactorio.

3) Snacks (II)

Otra tanda de snacks servidos al momento. De izquierda a derecha:

- Crema de alubias con corteza: bien hecha pero nos llegó fría.
- Orejas de conejo: otro guiño-plagio a la cocina del Bulli, resultando unas cortezas sabrosas si bien menos etéreas que las originales.
- Rovelló: homenaje a la cocina tradicional del Mussol. Terso, con elevada sapidez gustativa y dotado de gran inmaculabilidad.
- Bocata de calamares: quizá el mejor bocado de la noche. Originalísimo pan de tinta (hecho en casa) acompañando a un calamar crujiente y frito de forma impecable. Es la línea a seguir.

4) Chupito de escudella catalana.

Otro snack formado por un plato 100% tradicional donde el único toque de modernidad estriba en el tamaño y presentación. Rico aunque, de nuevo, llegó un pelín frío.

5) Calçotada.

Otra variación sobre un plato tradicional. En este caso una vichysoisse de calçot, con calçot en dos cocciones (magnífico el rebozado) salsa salvitjada y una pequeña porción de cordero lechal (rico, si bien un tanto reseco) Se acompaña de polvo de romesco y polvo de humo. Un plato simpatico y servido sobre una teja, de nuevo un guiño entre modernidad y tradición.

6) Canelón invertido.

Esta vez le toca el homenaje a Carme Ruscalleda. Joan se basa en el famoso "canelón al revés", proponiendo una versión en miniatura con una pasta más al dente.

7) Shabu-Shabu.

El Shabu-Shabu es un plato tradicional japonés. En una fondue de fumet de pescado borboteante (de ahí la onomatopeya que da nombre al plato) el comensal sumerje pescado o marisco crudo (salmonete y bogavante en esta ocasión) retirándolo en el punto óptimo de cocción. Nos pareció un plato fallido, puesto que el pescado no estaba en óptimas condiciones.

8) Kobe.

En el post anterior (Matsu) ya comentamos con detalle las vicisitudes de este preciado manjar. Casualidades de la vida, pudimos probar en Lossum una de las "imitaciones" de Kobe , en este caso procedente de ganado americano. Se presenta en formato de filete muy fino (cuasi-carpaccio) que se flambea con soplete, opción que no creemos acertada puesto que impregna la pieza de un desagradable olor/sabor a gas. La carne resultó sosa y bastante decepcionante.

9) Panes.

Buenos panes (tradicional y de pétalos de rosa), presentados en un original soporte. En la carta hay más panes, como el de tinta que ya se ha comentado. Es un buen ejemplo del cuidado en los detalles y las ganas de agradar.

10) Caviar de melón.

Otra esferificación, en este caso en forma de prepostre.

11) Crema catalana 2007.

Original versión de este postre clásico. Presentada sobre un papel film conteniendo humo, de modo que recuerda al holor de la yema quemada. Finalmente cafés y mignardises para terminar la cena.

Las conclusiones finales, como ya hemos ido avanzando a lo largo del post, fluctuan entre aspectos positivos y negativos. Por una parte es innegable el potencial del jovencísimo chef (en la foto más abajo) ya que por técnica y formación estamos seguros que son contadísimos los cocineros, que a tan temprana edad están en disposición de ofrecernos este tipo de cocina. Preparaciones elaboradas, mucha ilusión y voluntad de hacerlo bien. Hay verdadera chispa en ciertos snacks y un buen aprovechamiento de las técnicas más en boga. Es un sitio adecuado para un pica-pica informal en el que iniciar a las nuevas generaciones en la cocina de autor, sin que el bolsillo sufra excesivamente (salvando las distancias, se podría hacer un símil con Comerç 24 o sitios en la onda de la tapa creativa con raíz catalana y vocación multicultural) Tambien valoramos mucho las constantes referencias a los clásicos de la cocina catalana, lo que fomenta la complicidad con el comensal.

Según nuestra experiencia, la cocina flojea más cuando se enfrenta a "segundos platos", donde las referencias a la cocina japonesa se nos antojan excesivas y no demasiado bien resueltas. Tambien puede ser un handicap la falta de equipo, pues a Joan le sienta de maravilla lo de Joan "Palomo", ya que se basta y se sobra estando sólo en cocina. A este aspecto achacamos las deficiencias en la temperatura de ciertos platos, agravante que preveemos será directamente proporcional a la cantidad de comensales por servicio. Hay mucho potencial de crecimiento, pero difícilmente se conseguirán cotas superiores sin el ensamblaje de un mayor equipo. Otro aspecto negativo es la reiteración de ciertas técnicas (esferificación, espumas...) que a veces parecen más escogidas por su efecto sorpresivo que por su puro valor culinario. La frontera entre el homenaje y la copia resulta muy difusa.

Sin menoscabo de los comentarios anteriores, la impresión final nos parece positiva, sobretodo atendiendo a la temprana edad del cocinero (¿si no se equivoca ahora cuando lo va a hacer?) Juventud, divino tesoro. Hay chispa, talento y desparpajo... el camino es largo, pero las bases están sentadas. Seguiremos la evolución de esta joven promesa.

Matsu

2007-11-11T22:13:00.000+01:00

Nueva visita a Matsu, nuestro japonés de cabecera (http://www.matsu.es/) situado en el Trade Center, la nueva zona de moda de St. Cugat. El local es agradable y bien decorado, con mesas cómodas y a una distancia suficiente, existiendo tambien la posibilidad de comer en la barra. El ambiente resulta acertado tanto si se acude a comer el menú de mediodía como si se quiere gozar de una velada plenamente gastronómica. Esta vez acudimos durante la cena y para probar el menú degustación (50€) Existe otro menú de precio superior pero que es necesario reservar con 3 o 4 días de antelación.

Estamos ante un restaurante que se autodefine como de Cocina japonesa mediterránea, pero que nadie se asuste, no vamos a encontrar "paella de sushi" ni otros inventos extraños de cocina fusión mal entendida. Al contrario, este es un restaurante de corte netamente nipón, donde se siguen escrupulosamente las técnicas milenarias de la cocina japonesa (tanto el maître como los cocineros son profesionales japoneses de amplio currículum y prestigio) si bien esto no es óbice para que se aprovechen tambien productos y técnicas de la zona mediterránea, dando como resultado una cocina mutuamente enriquecida e influenciada pero repito, de sabor netamente japonés.

Una de las virtudes del restaurante y que lo diferencia de otros japoneses es el más que correcto trato del vino, donde se nota la profesionalidad de Jordi Hirata y su equipo. Nos recomendaron escoger un blanco seco, inclinándonos inicialmente por un Jané Ventura, finca els camps (100% macabeu) y terminando la cena con un Gran Caus blanc. Copas correctas y buena selección de aguas y sakes.

Vamos con la crónica del menú.

1) Galletas crujientes de arroz.

Es el aperitivo de la casa, un sencillo snack de arroz tostado que recuerda levemente a las palomitas de maíz y similares.

2) Gamba, vieira y calamar.

Excelente primer plato, con un toque de algas y jengibre y un perfecto punto de cocción de los ingredientes.

3) Tempura.

Execelente fritura tradicional japonesa, crujiente y nada aceitosa: en su punto. Conviene recordar que el origen de la palabra tempura es latino, pues fueron los misioneros jesuitas españoles y portugueses, que durante el siglo XVI introdujeron la costumbre de tomar frituras de pescado y verdura en los tiempos de vigilia (llamados en latín tempora ad quadragesimae, es decir, tiempos hacia la cuaresma) A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación de la tempora. En este caso, el plato estaba compuesto por gamba, congrio, setas y boniato (un buen ejemplo de aprovechamiento de un ingrediente local y estacional pero usando técnicas netamente japonesas). Se acompaña de una salsa y un puré de rábano que se recomienda mezclar con la salsa.

4) Tataki de atún.

Se trata de un plato de atún que cada vez goza de más presencia en occidente, en concreto de la parte más apreciada y grasa, la ventesca o Toro según se denomina en japón. Hemos probado algunos tatakis con un sabor muy fuerte a soja, muy salados o con marinajes demasiado prolongados. No fue este el caso, pues el plato se presenta con un ligero flambeado de sake y un leve dorado externo en plancha. Muy bueno, goloso y delicado a la vez.

5) Sopa de setas.

Uno de los platos más destacados de la cena. Nos contaron que es tradicional en japón servir estos consomés de setas en el punto medio del ágape, con función diurética y desengrasante (algo así como los horrorosos sorbetes de limón que tanto se estilaban por estos lares y que afortunadamente han ido cayendo en desuso) En Japón se suele medir la habilidad de un cocinero por su pericia en este tipo de preparaciones, ya que se trata de un plato que se hace al momento, tras una cocción muy breve; de hecho el plato recuerda más a una infusión que a una sopa propiamente dicha. En este caso se presenta un Boletus crudo (excelente) y otro ejemplo de producto local con un aprovechamiento plenamente acertado, sobre el que se vierte el caldo, de un sabor limpio y suave, muy reconfortante. Toda una sorpresa.

6) Sushi.

Combinado de tres piezas: salmón salvaje, ventresca de atún y anguila ahumada. Muy buena calidad de la materia prima y buen arroz aunque el grano quizá demasiado suelto. Indiscutible campeón el de anguila, con un sabor increíble a ahumado que llenaba completamente la boca y de retronasal muy persistente. Nos quedamos sin probar los excelentes Maki de la casa.

7) Entrecôte de Buey.

Riquísimo plato de carne. Sí, en Japón también se come carne... en realidad una de las mejores carnes del mundo es japonesa: el famosísimo Kobe. Se trata de una raza de bueyes japoneses de piel negra de costosísima crianza: todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. Una carne de una textura tan sutil que al parecer llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Hecha esta primera introducción, hay que aclarar que el auténtico buey Kobe tan solo se puede degustar en Japón, pues su exportación está prohibida. En españa se comercializa carne tipo Kobe que en realidad corresponde a bueyes de raza similar criados en Nueva Zelanda según la técnica japonesa y que llega a alcanzar un precio sobre los 300€ por kilo (caro, pero muy inferior al que se paga por el Kobe auténtico)

El entrecôte que degustamos procede de bueyes criados en Dinamarca de manera artesana (sin llegar a las sofisticaciones aplicadas en Japón) El resultado es una carne excelente, sabrosa y mantequillosa que nada tiene que envidiar a los mejores chuletones vascos o gallegos. Muy recomendable.

8) Surtido de postres.

En la cocina tradicional japonesa (y en general en oriente) no suele existir el concepto de "postre" tal y como lo conocemos en occidente. En este caso se trata de una concesión al gusto occidental, pero más que notable. La degustación consta de:

- Flan de horchata: muy bueno, con neto sabor a chufa.
- Trufa de pasta de arroz con chocolate: muy rica y de textura gomosa muy curiosa.
- Helado de te verde: ya muy introducido en los restaurantes japoneses occidentales; en este caso bien ejecutado y nada empalagoso. Se acompaña de un poco de puré de alubias rojas dulces.

Regado con sendos chupitos de "ciruela japonesa" y sake. Café y té. En fin, una cena muy agradable y un restaurante de referencia para los cada vez más nuemrosos aficionados a la cocina japonesa de calidad. Y os dejo con un par de fotos en plan otaku para no desentonar. Gracias a Josep, Marta y Sonia por su inestimable compañía

Una cena con Dani García

2007-10-21T13:01:00.000+02:00

Casualidades de la vida. Hace unos días estábamos en Sitges, en el festival de cine (otra de mis pasiones) Nos dimos una vuelta por el Meliá Sitges y vimos que se anunciaba una próxima cena a cargo de Dani García en otro hotel de la cadena, el Meliá Golf, en Caldes de Malavella, junto al aeropuerto de Girona (http://www.meliagolfvichycatalan.com/)

Al parecer, dado que Dani oficia en el Calima, restaurante malagueño adscrito a la cadena Meliá, de vez en cuando se presta a eventos de este tipo actuando como cocinero invitado en restaurantes afines. Nos pareció una oportunidad única para conocer la cocina de Dani, que a pesar de su juventud, ya es un cocinero de renombre mundial y el máximo exponente de la nueva cocina andaluza de autor. Si bien está claro que para apreciar al 100% la cocina de un autor hay que verle en terreno propio, era algo que no podíamos pasar por alto. Allá vamos:

1) Urta a la roteña.

La urta es un pescado que se suele cocinar con verduras. Se trata de un plato tradicional de Rota (Cádiz) que en principio sólo consumían los pescadores y gentes modestas al ser un pescado poco apreciado. La versión de Dani es un plato frío, con toques ácidos emparentado con los ceviches peruanos y acompañado de algas conformando un toque oriental. Un entrante agradable y con toques de cocina fusión aunque netamente andaluz.

2) Queso de cabra con foie y manzana caramelizada.

Es un clásico del Calima (un plato creado en el año 2000) y un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” del gran Martín Berasategui, de quien Dani fue alumno aventajado. Un plato rico y bien contrastado, si bien hay que decir que en este caso el alumno no ha conseguido superar al maestro… pero es que Martín es mucho Martín. Un guiño lleno de complicidad gastronómica.

3) Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas.

Otro plato de añada, en este caso del 2002. Un sabrosísimo gazpacho andaluz de cerezas y en el que Dani introduce uno de los elementos característicos de su cocina, el empleo del nitrógeno líquido (en el que ahondaremos más adelante) Muy refrescante y sabroso.

4) Emulando el fondo del mar.

Un plato bellísimo, que se enmarca en la categoría de “paisajes gastronómicos” con neto sabor a mar, toques yodados y ácidos. Ostras, algas…y patatas, sí, patatas. Dani emplea una variedad americana de patatas violetas que después de varias cocciones toman el precioso color azulado que podéis observar en la foto. Un plato bello y de sabor complejo.

5) La esencia del calamar de pota de motril.

Un sabroso estofado de calamares. Tiernos y bien cocidos, y muy rica la salsa, para mojar pan (un pequeño fallo de servicio: se echó en falta una cuchara para rebañar). Me llamó la atención el corte del cefalópodo, con tajos cruzados, muy al estilo oriental.

6) Olla gitana.

Quizá el plato más rico de la cena. Un estupendo y ligerísimo cocido: sobre una patata rota al mortero, un huevo pasado por agua en un caldo de olla gitana con judias y calabaza. Un plato invernal y reconfortante. Muy bueno.

7) La Moraga.
¿Qué es una moraga? Bueno pues según la RAE, en su segunda acepción, la moraga es “en Andalucía, el acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces." Se trata de la fiesta malagueña más tradicional, que tiene lugar en San Juan, cuando por la noche se asan pescados al espeto en la playa. La versión que Dani nos ofrece, se divide en tres componentes: en primer lugar unos espetos propiamente dichos de ventresca de lubina y gamba roja (presentados en un plato con arena, como si se tratase de una playa); en segundo lugar un sabrosísimo lomo de lubina al carbón, y todo ello acompañado de una espectacular sangría-nitro.

Resulta asombroso observar el proceso de elaboración de la sangría. En este caso se trata de una sangría de cava y mango. El mango se encuentra en un sifón que se mezcla con nitrógeno líquido (a -180 grados, ahí es nada), congelándose al momento y fromando una especie de “pepitas heladas de mango”, con apariencia sulfurosa, que se depositan sobre la copa de sangría. Podeis ver en la foto el proceso completo. Muy espectacular.

En cuanto a la lubina, comentar que Dani nos explicó que prefería las lubinas de acuicultura a las salvajes, ya que tienen una distribución de la grasa que las hace más jugosas y sabrosas (bravo por quitarse los complejos de encima y soltar ese tipo de verdades, que más de uno calificaría de “herejías gastronómicas”) Un bocado audaz, que se presenta absolutamente desnudo, sin salsas ni guarniciones que enmascaren el sabor original de las brasas.

El conjunto es de auténtica performance, llamando más la atención la elaboración que el resultado gustativo final. Original, sorprendente y sobretodo, divertido.

8) El torcal de Antequera.

Otro homenaje paisajístico, esta vez en forma de postre. El Paraje Natural "Torcal de Antequera" es un paisaje kárstico de unos 20 kilómetros cuadrados situado en el término municipal de Antequera (Málaga), famoso por las caprichosas formas que los diversos agentes erosivos han ido modelando en sus rocas calizas. Dani lo concibe apilando unos círculos de mousse (chocolate y limón) junto con una galleta quebradiza (estupenda) sobre un fondo de crema, resultando un buen postre en su conjunto, si bien más bello que sabroso.

9) Petit fours.

En este caso un puro trámite poco original: de izquierda a derecha, golosina de frambuesa, galletitas y trufas.

En resumen, una grata experiencia. Dani se muestra como es: un cocinero joven, sin complejos, desenfadado y con ganas de agradar. Una cocina más vistosa que sabrosa, casi expresionista y que concede mucha importancia de la técnica y las formas (¿quizá demasiada?) y muy anclada en la tradición andaluza con ánimo de renovarla y proyectarla al futuro (algo que debe mesurarse pues puede ser una virtud a la vez que un lastre) En todo caso una propuesta original y comprometida con la alta gastronomía, de la que habrá que seguir su evolución.

Reitero que para conseguir una visión más objetiva, habría que desplazarse al feudo de Dani (http://www.restaurantecalima.com/) ya que lógicamente, una cocina de tanta complejidad es muy fácil que pierda enteros si debe viajar, puesto que adaptarse a un nuevo entorno y equipo es francamente complejo. A pesar de ello, aplaudimos la iniciativa del Meliá Golf, que salió más que airoso del reto. A destacar el equipo del hotel, muy atento y agradable y que contribuyó al buen desarrollo de la velada. Buen maridaje de vinos y excelentes panes para un evento más que interesante ¿se puede pedir más?

El Bulli 2007

2007-09-24T14:12:00.000+02:00

Despues de unos años sin acudir a la obligada cita con el Maestro, y de innumerables avatares que os ahorro, hemos vuelto a gozar de los placeres del Bulli.

La experiencia fue maravillosa y superó con creces nuestras expectativas; el punto esencial, diría yo, es que cada vez hay menos “performance” y más cocina… evidentemente conserva en varios momentos el toque provocador y juguetón que le caracteriza, pero en general se ven platos muy pensados y con contrastes armónicos muy sutiles, pero lo más importante es que son platos muy ricos de comer. A diferencia de otras ocasiones en que destacaban mucho los snacks pero el menú se desinflaba un poco en su parte central, en esta ocasión se mantuvo el nivel muy alto durante toda la cena, alcanzando las mejores cotas precisamente en los patos centrales (personalmente el tramo entre los platos 15 y 22 me pareció espectacular). No sé si es o no el mejor cocinero del mundo, pero desde luego ofrece algo que nadie más puede ofrecer y además, evoluciona a mejor.

Esto es lo que el señor Adrià tuvo a bien ofrecernos:

1) Gin Fizz Frío-Caliente.

Después de la llegada y un pequeño tour por la cocina (donde vimos a un Ferran atareado y tomando notas) nos instalaron en la maravillosa terraza donde tomamos un cóctel de bienvenida. Un gin-fizz (cóctel clásico americano a base de limón, ginebra y soda) donde la parte de abajo era fría y la parte de arriba (montada en directo con un sifón de espuma) caliente. Curioso y bastante ácido. He de decir que todas las veces que hemos estado en el Bulli, el cóctel inicial ha sido un gin-fizz en distinta versión (no está mal como marca de la casa, pero personalmente preferiría que fuesen variando)

2) Aceitunas verdes esféricas.

Nos las sirvieron junto con el cóctel. Muy divertidas ya que no eran aceitunas reales sino “líquido de aceituna” con forma de aceituna (con la famosa técnica de la esferificación) Al comerlas se deshacían en la boca. Atención al detallito del cubierto donde iban servidas: una réplica en metal de las cucharillas que vienen en los botes de jarabe.

3) Pepitas de oro.

Es una especie de corteza con sabor a parmesano y aspecto dorado. Sin más.

4) Corteza de cerdo con olivas negras.

Este es el primero de los snacks que traen de golpe. En cuanto a este plato, al parecer a Adrià le gustan los contrastes con olivas (ya habíamos probado en otra ocasión el chocolate blanco con olivas negras)

5) Frutas Lyo.

En este caso unos bastoncitos de piña liofilizada (o deshidratada) Muy ricos, recordando a las gominotas infantiles pero con un punto ácido genial.

6) Merengue de remolacha y yogur.

Más que el sabor en este caso destacaría la técnica, ya que eran completamente huecas (como pelotas de ping-pong)

7) Chocolates salados: arándanos, yogur y pistacho.

Muy ricos; se trata de unas pequeñas tabletas de chocolate dulce-salado. El de pistacho excelente.

8) Catanias saladas.

Las catanias son un dulce muy típico de varias partes de Cataluña (en especial Tarragona y Vilafranca del Penedès) consistente en recubrir frutos secos con una cobertura especial de chocolate. Esta es sin duda la mejor Catania que he comido. Albergaba en su interior una nuez jugosísima (no se como la obtendrán, si por remojo o cocción) Uno de los puntos memorables del menú.

9) Bombones de mandarina y cacahuete con curry.

Este es el primer plato que nos sirvieron en la mesa, una vez ya abandonada la terraza. Se trata de dos bombones, el redondo relleno de manteca de cachuete y el cuadrado de mandarina (completamente líquida, por lo que se producía una curiosa sensación al romper la cobertura)

10) Bizcocho de pistachos con mousse de leche ácida.

Aquí se trata de poner una buena cantidad de “espuma” sobre el bizcocho (atención a la cucharita, una versión metalizada de las cucharitas de helado, monísima) El bizcocho está liofilizado, por lo que prácticamente se desintegra en la boca.

11) Bizcocho de sésamo y miso.

Sin duda de lo mejor de la noche. Un increíblemente esponjoso bizcocho de sésamo con miso (una pasta de legumbres fermentadas muy usada en la cocina japonesa) El bizcocho era bastante grande pero nos dijeron que había que comerlo de un solo bocado, cosa aparentemente imposible. El truco es que el bizcocho era tan esponjoso que cabía perfectamente en la boca. Delicioso; yo me zamparía uno cada tarde para merendar.

12) Sándwich de piña verde y piñones.

Esto es un homenaje al bosque. La parte blanca viene a ser como una especie de “porexpan” realizado con el agua resinosa de las piñas de pino. Está relleno de una crema de piñones. Al traerlo, te enseñaban una piña de bosque… nos contó el camarero que a nosotros, al ser mediterráneos, no nos hacía falta pero que vienen clientes de partes del mundo (Japón, etc.) que no han visto una piña piñonera en su vida o que la tienen muy descontextualizada. Atención a la virguería de platito donde iba servida.

13) Fondant de frambuesa con vinagre de frambuesa.

Otro plato rico rico. La frambuesa, dulce y caliente contrastaba de maravilla con la acidez del vinagre, muy perfumado.

14) Flores de horchata.

Como un “polo” de horchata pero con un sabor muy concentrado a chufa. Más refrescante que otra cosa.

15) Yogur de ostras con Pedro Jimenez en témpura.

Otro de los momentos álgidos de la noche. El “yogur” (más bien una sopita o crema) estaba muy rico, con un sabor potenciado a ostra… y el Pedro Jimenez rebozado era increíblemente bueno. La magia absoluta se producía al mezclar las dos cosas (primero yogur y después la pasa) dejando en la boca un sabor nuevo, maravilloso y persistente. A esto me refería antes cuando decía que no solo había juego y diversión sino auténticos sabores y “cocina de verdad”, al fin y al cabo cocinar es juntar varios ingredientes logrando un resultado mejor que con los ingredientes por separado.

16) Judión con panceta Joselito.

El judión es falso; viene a ser una crema de judías (excelente) esferificada, siguiendo la técnica de las olivas del principio. El conjunto, con la panceta translucida y el pimentón era como comerse unos judiones a la segoviana, pero en versión “modernizada” un plato muy rico y muy divertido.

17) Caviar de miso.

De nuevo el miso japonés, que ya apareció en el bizcocho comentado anteriormente. En este caso, en forma de falso caviar. El camarero no nos dijo que era de miso, y se trataba de adivinarlo (cosa que evidentemente no hicimos, si bien estuvimos teorizando sobre el posible sabor: ¿berenjenas, soja, aloe vera, espinacas, espárragos?) Una divertida concesión a la “performance”.
18) Anchoa con jamón y yogur.

Podríamos definirlo como una deconstrucción aligerada de las migas con sardinas. Excelente la anchoa y muy muy crujientes las migas. El canelón que observáis está hecho con una textura similar a la de la capa que se forma al hervir la leche, pero con sabor a jamón (aportándole el toquecillo graso que requieren las migas) Delicioso.

19) Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano.

Seguramente el plato más bello del menú, y casi casi tan bueno como bello. Aquí la idea es presentar los sabores clásicos de la cocina italiana, como una pizza deconstruida. Empezamos por un cous-cous de tomate crujiente (similar a las migas anteriores pero con intenso sabor a tomate), acompañado por una pincelada de oliva (como si hubiésemos reventado una de las olivas esféricas del principio) y un helado de albahaca (potentísimo y concentrado, rozando lo ofensivo, pero muy bien logrado) Para rematar, una copa de suero de parmesano. Al mezclarlo todo daban ganas de cantar O Sole Mío…

20) Risotto de cítricos.

Un plato muy curioso, hecho con los gránulos de la carne del pomelo, levemente cocida. Acompañado por sésamo tierno y unos dados de gelatina (no recuerdo de qué)

21) Ñoquis de polenta con café y azafrán.

Para mi, el plato más rico (en el sentido tradicional) del menú. Unos jugosísimos ñoquis de polenta con un impresionante contraste de café (un armonía muy trabajada) Acompañado por una salsa muy sabrosa con notas de azafrán. Un plato de “cocina de verdad” para disfrutar al 100%.

22) Empanadilla de padrón.

…Y con este plato, el señor Adrià me robó el corazón. Este es, sin duda, mi plato favorito del menú (si bien el anterior posiblemente fuese, como he dicho, el más rico en cuanto a sabor) y os voy a intentar explicar el porqué. Se trata de un fondo de crema de pimiento (excelente) donde nadan unos ravioli translúcidos rellenos de, atención, SEMILLAS DE PIMIENTO DEL PADRON!, es decir, está tomando un producto tradicional y usando “la parte menos noble” que “obviamente” cualquier otro tres estrellas del mundo lanzaría a la basura sin pensárselo… y no solo logra hacer un plato a base de semillas (tiernas y jugosísimas) sino que el resultado es excelente. Para rematar, había dos pequeños contrastes de REGALIZ, algo que quizá a priori nunca asociaríamos con un pimiento del padrón, pero que resultaba complementarse a la perfección, resultando una armonía final increíble. Belleza, técnica, sabor, creatividad, contraste y armonía. Le doy un 10.

23) Navajas con algas.

Esto es un homenaje al mar, y a los sabores yodados que tanto fascinan a Ferran. Aquí apenas si hay cocina, ya que son ingredientes crudos con sabor muy potenciado.

24) Enokis a la crema.

Este plato nos lo presentaron como una “falsa fideuá”, y efectivamente, el sabor era como una fideuá un poco cremosa. La sorpresa fue conocer que los fideos no eran tales, sino “enokis” (una seta muy usada en la cocina oriental) Lo que veis alrededor son algas y berberechos esferificados.

25) Ventresca de caballa teriyaki.

Un plato excelente (el favorito de Sonia a lo largo de la noche) Una ventresca de caballa cocinada al estilo “teriyaki” (plancha japonesa y con un toque de salsa de soja) acompañado de un crujiente de algas (de textura similar a las migas comentadas) y una espuma de té negro. Al fondo, media cereza solitaria con un relleno de anchoa. Un plato muy oriental, muy trabajado y muy rico.

26) Tuétano con hojas de mostaza.

Aquí se trata de comer hojas y flores de la planta de la mostaza con diversos contrastes. A la izquierda una hoja acompañada de un “tuétano de anguila” (no sé exactamente lo que es, pero no sabía muy distinto del tuétano de la ternera), al centro una flor de mostaza (con un increíble sabor a almendra amarga) y para finalizar otra hoja acompañada de una simple rodaja de pepino asada con sal (muy buena)

27) Juego de liebre.

Otro de los platos que más gustó a Sonia. Se trata de un “jugo” (sopa-crema) con un potente sabor a liebre (como un civet con salsa cazadora) Los puntos negros son crema de trufa y esa cosa rara que hay en el centro es una manzana cocida-gelatinizada al vacío e infusionada con frutos rojos. Un plato muy otoñal, con sabores de caza pero muy refinados. Muy bueno.

28) La Lana 2007.

Entramos, por así decirlo, en el apartado de los postres, si bien en el Bulli los sabores dulces y salados se alternan durante todo el menú. Se trata de una buena dosis de “Barbapapá” (ese algodón dulce de feria que todos hemos comido de pequeños, de ahí el nombre de “la lana”) que se dispone sobre el plato, tapando una mezcla muy rica de platano confitado, café y demás gollerías.

29) Trufitas.

Aparece el camarero con una bandeja conteniendo este precioso “Paisaje lunar” en el que hay que pescar, casi a ciegas, unas deliciosas trufas de yema.

30) Tierra.

Este postre me encantó. Se trata de un divertidísimo plato de chocolates liofilizados que imita a la perfección un puñado de tierra (graciosísimo el gusano de chocolate) El plato, además de simpático, estaba francamente bueno (y eso que yo no soy muy aficionado a los postres de chocolate)

31) Fresas con yogur y perla de vinagre.

Entramos en la recta final de pequeñas delicias para acompañar el café (atención de nuevo al detallito del cubierto: la versión metalizada de las cucharillas desechables de las máquinas de café de las oficinas) Empezamos con una deliciosa fresa con polvo de yogur y una “perla” rellena de vinagre balsámico blanco (el vinagre suele ponerse como contraste a las fresas en muchos postres tradicionales)

32) Galletas de menta con albaricoque.

No me entusiasmó especialmente ya que la menta no es santo de mi devoción. Lo de arriba no recuerdo si era albaricoque o melocotón.

33) Papel comestible.

Para finalizar de forma divertida, un “papel comestible” con sabor a arándanos. Otra virguería técnica de los laboratorios de El Bulli. Podéis ver como se deshacía en la boca.

Y eso es “todo”… una noche memorable.

Comentar como anécdota, que en la mesa de al lado teníamos al equipo al completo de “Polonia”, un programa muy famoso de TV3, de sátira política. Precisamente se ha hecho muy famosa la imitación de Adrià que hace uno de los actores del programa.
En fin, hemos disfrutado de lo lindo.

La primera en la frente

2007-09-24T11:56:00.000+02:00

Hola amigos,

Después de un tiempo dándole vueltas a la idea, he decidido hacer mis pinitos en esto de los blogs. Para empezar, os posteo la "Carta al director" que he dirigido a los señores de www.lomejordelagastronomia.com (para algunas cosas una muy buena web por cierto) Al menos si no la publican, que quede constancia de mis reivindicaciones. Paciencia que es un poco larga, prometo enrollarme menos en adelante.

Por cierto, algún friki como yo participó en el concurso? Ponedme algún comentario, que un blog sin comentarios es como un pez sin bicicleta.

Apreciados señores,

En vísperas de la novena edición del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía", aprovecho este canal de difusión para exponer mis impresiones sobre el denominado Concurso "En Busca del Comesabelotodo", integrado en la pasada edición del Congreso. Pongámonos en antecedentes:

Durante el mes de marzo de 2006, apareció en la web de www.lomejordelagastronomia.com una muy loable iniciativa en forma de concurso que bajo el nombre de "En Busca del Comesabelotodo" tenía por objetivo fomentar la cultura gastronómica. La mecánica era sencilla: cada mes aparecería en la web un cuestionario de 15 preguntas relacionadas con la gastronomía, cuyo máximo acertante ganaría una cesta de productos gastronómicos valorada en 2.000€. El concurso se prolongaría durante 6 meses (de marzo a septiembre) otorgándose el susodicho premio mensual. Además, finalizada la última edición de septiembre, los cinco concursantes con mejor puntuación global, serían invitados al Congreso, donde disputarían una final presencial cuyo vencedor obtendría un premio en metálico de 6.000€.

Como participante y ganador del concurso, debo decir que, independientemente de los premios conseguidos, la experiencia fue muy satisfactoria desde el punto de vista intelectual, ya que como aficionado no profesional al mundo gastronómico, me permitió ampliar conocimientos y, sobretodo, asistir al Congreso, del cual guardo un recuerdo imborrable.

Harina de otro costal es lo acaecido con la distribución de los premios, en concreto, la cesta de productos valorada en 2.000€. Por ser ganador durante dos meses (una vez en solitario y otra vez empatado con otro concursante), me correspondería haber recibido productos por un valor teórico mínimo de 3.000€. La realidad es que, siendo generosos, el valor real de lo apercibido no llega a la décima parte de lo anunciado. Lo peor no fue dejar de recibir lo que me correspondía, sino la mala imagen causada por la organización ya que el proceso supuso infinidad de reclamaciones por email, teléfono, etc. sin sacar nada en claro. La última respuesta oficial es que "hubo un problema de distribución que se está intentando solucionar"... pero hace ya más de un año, así que lo doy por perdido. Asimismo, he sabido por boca de otros concursantes ganadores que, en al menos dos casos, se ha producido un comportamiento similar al que yo he experimentado.

El motivo de la carta no es quejarme por lo no recibido, esto ya está muy superado. Lo que en realidad me duele es que por problemáticas de este tipo, no se haya vuelto a reeditar el concurso cultural, que tantas buenas tardes nos hizo pasar a muchos aficionados a la gastronomía. Puedo entender que la primera edición haya tenido sus problemas de implantación: problemas de presupuesto, incumplimiento de patrocinadores, etc. pero se trataba de una iniciativa muy loable como para tirar la toalla a primeras de cambio. Es desolador contemplar como se siguen realizando los concursos de "pintxos", "platos con aceite de oliva" o "la mejor tortilla de patatas" (sin duda porque patrocinadores interesados hacen que salga rentable) mientras el concurso cultural, mucho más democrático por no estar restringido a profesionales, parece que tristemente ha desaparecido del mapa.

Por eso quisiera terminar haciendo una propuesta a la organización: no renuncien al concurso. Estudien otras formas, cambien los premios si es necesario, no hace falta que prometan productos por 2.000€ cada mes, con asistir al congreso nos conformamos. Incluso si esto no fuera factible, hagan algo simbólico, regalen una guía al ganador, lo que sea. Al final el premio es lo de menos...

Somos conscientes que el Congreso se orienta a profesionales, pero los aficionados sólo pedimos un poquito de atención. Somos una población en auge, llenamos sus restaurantes y compramos sus guías. Somos algo más que payasos en este circo mediático.

R.T.G.

... Y bajo amenaza de mi abuela si no la colgaba, esta es la foto del menda recogiendo el premio.